Am 9. April 2016
Zutaten für vier Personen:
1 reife Avocado (siehe Tipp)
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
½ grüne Chilischote
Salz, Pfeffer
3 Pimentbeeren
Zitronenschale
2 EL Zitronensaft
Die Avocado längs halbieren, den Stein auslösen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben und in einen Mixbecher füllen. Grob zerkleinerte Zwiebel und zerdrückte Knoblauchzehe(n) sowie die halbierte und entkernte Chilischote hinzufügen. Sogleich die im Mörser mit Salz zerdrückten Pimentbeeren zugeben, ebenso Pfeffer, Zitronenschale und -saft. Alles mit dem Mixstab glatt mixen – noch ein paar Tomatenwürfel unterrühren. Dann mit der tropfnassen Pasta rasch verrühren. Kein Käse! Besser sind in diesem Fall geröstete Brösel, wie man das in Sizilien liebt: Zwei Knoblauchzehen, fein gehackt, mit zwei Esslöffeln Semmelbröseln in Olivenöl in einer Pfanne rösten. Anstelle von Käse über die Pasta streuen. Gibt Biss und Struktur.
Tipp: Gottlob kann man jetzt fast überall essreife Avocados kaufen. Sie geben auf sanften Daumendruck ganz leicht nach und sind nicht mehr steinhart, wie früher. Dann allerdings muss man sie tatsächlich auch gleich verarbeiten, sonst werden sie innen dunkelbraun und bilden hässliche Fäden. In diesem Fall muss man sie aber trotzdem nicht wegwerfen: Die dunklen Stellen herausschneiden und, um die Fäden zu entfernen, das Fruchtfleisch durch ein feines Sieb streichen.
Liebe Martina, lieber Moritz,
mach ich es kurz seit Jahren freue ich mich Ihre Sendung zu verfolgen. Alle Rezepte sind hervorragend ausgewählt, haben eine klare Linie und gelingen. Liebe zu den ausgewählten Produkten sind die Vorraussetzung. Die Getränke und Weinauswahl ergänzen alles.
Es macht Spass ihnen zu zusehen. Allen Beteiligten ihres Teams möchte ich an dieser Stelle zu den bestimmt auch anstrengenden Produktionen danken.
Ich wünsche Ihnen Frohe Weihnachtstage kommen Sie gut ins Jahr 2017 und bleiben sie gesund. Ich freue mich auf ein Wiedersehen im WDR.
Liebe Grüße Ludwig Adelmann
Lieber Ludwig Adelmann,
Danke für das schöne und so ausführlich begründete Lob. Freut uns natürlich sehr.
Auch wir wünschen Ihnen Frohe Weihnachten und ein gutes Neues Jahr – in dem die erste neue Sendung am 14. Januar sich dem Kartoffelpüree widmen wird.
Viele Grüße, Ma& Mo
Liebe Martina und Moritz, meine Frau sucht nach unserem Umzug verzweifelt, dass geniale und einfache Rezept für eine Gans.
Wenn Sie meiner Frau und mir da weiterhelfen könnten wären wir Ihnen sehr dankbar.
Liebe Grüße
Klaus Maiwald
Hallo Klaus!
Hier ist es, ehe Sie und Ihre Frau verzweifeln:
Vier bis fünf Kilogramm sollte eine rechte Weihnachtsgans auf die Waage bringen. Ein Leichtgewicht, das wesentlich unter drei Kilogramm wiegt, liefert weder den rechten Biss, noch eine gut ausgeprägte, fleischige Brust, noch genügend vom köstlichen Gänseschmalz. Vor allem aber ist dann das Fleisch selbst mager, nicht von ausreichend Fett durchzogen, nicht marmoriert: Es wird beim Braten trocken und zäh, anstatt schön saftig zu bleiben.
Um einen solcherart gewichtigen Braten auch vertilgen zu können, sollte man sich zu sechst zu Tisch begeben. Für kleinere Runden wären Gänseteile angesagt: Man kann die Brust und Keulen extra kaufen – sie werden im Prinzip wie der Gänsebraten selbst zubereitet, haben jedoch ihrem geringeren Gewicht gemäß eine entsprechend kürzere Garzeit. Oder, falls die ganze Gans nicht doch bezwungen wird, macht man aus dem restlichen Fleisch Klößchen.
Wer eine gefrorene Gans verarbeitet, sollte auch sie möglichst frühzeitig besorgen, denn erfahrungsgemäß hat man kurz vor Weihnachten nicht mehr die optimale Auswahl. Denken Sie weiterhin daran, daß sie genügend Zeit hat, um langsam aufzutauen: Je langsamer, desto schonender. Bei Außentemperaturen zwischen 4 und 10 Grad kann das bequem auf dem Balkon geschehen (damit der Kühlschrank nicht blockiert wird) und dauert etwa zwei Tage. Sollte draußen Frost herrschen, muß das Auftauen an einem möglichst kühlen Ort im Haus vor sich gehen.
Die Gans wird schließlich vorbereitet: Als erstes werden die Fettpolster am hinteren Ende der Bauchhöhle, den sogenannten Flomen, herausgelöst. Daraus bereiten wir das köstliche Gänseschmalz zu.
Dann werden die Flügelspitzen abgetrennt und später zusammen mit dem Hals und den Innereien (außer der Leber), sowie der vom Fleisch befreiten Karkasse (wie das Knochengerüst in der Fachsprache der Köche heißt) und reichlich Wurzelwerk zu einer kräftigen Brühe ausgekocht – so hat man gleich eine Vorspeise für den zweiten Weihnachtsfeiertag.
Zutaten für sechs Personen:
1 schöne, fette Gans, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
4 ordentliche Prisen Beifuß, 2 gute Prise getrockneter Majoran,
4 säuerliche Kochäpfel (z.B. Boskoop), 3 Lauchstangen,
1 Bund glatte Petersilie, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
1 Möhre, 1/4 Sellerieknolle, ca. 1/2 l Wasser
Für das Schmalz:
1 Apfel, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz
1. Das Gänseschmalz: Den Flomen grob zerkleinern und mit einem blättrig geschnittenen Apfel, einer in feine Ringe gehobelten Zwiebel und den gehackten Knoblauchzehen aufsetzen und auf milder Hitze etwa eine Stunde lang sanft köcheln. Salzen, pfeffern und durch ein Sieb in ein Vorratstöpfchen gießen.
TIPP: Die gerösteten Zwiebeln und Äpfel, die im Sieb aufgefangen werden, schmecken übrigens am besten noch warm, auf frischem Bauernbrot!
2. Der Braten: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Die vorbereitete Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer sowie je der Hälfte von Beifuß und Majoran einreiben.
4. Die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien. Zwei der Lauchstangen putzen und in Ringe schneiden.
5. Äpfel und Lauch in einer Schüssel mischen, dabei salzen, pfeffern und mit den restlichen getrockneten Kräutern sowie den abgezupften Petersilienblättern würzen.
6. Diese Mischung in die Bauchhöhle der Gans stopfen, die Öffnung zunähen oder mit Zahnstochern zustecken. Die Flügel unter dem Rücken verschränken, mit einem großen Stück Küchenzwirn die Gans dressieren, das heißt Flügel und Schenkel so an den Körper schnüren, daß nirgendwo etwas absteht und möglicherweise verbrennen kann. Die Haut mit einer Gabel überall dort einstechen, wo man eine dicke Fettschicht darunter vermuten kann – so kann das Fett besser ausbraten und die Haut wird schön knusprig.
7. Die dritte Lauchstange, die Zwiebel, Knoblauchzehen, Möhre, Sellerie und Petersilienstengel waschen, kleinschneiden und vermischen. Auf die tiefe Fettpfan-ne des Backofens streuen.
8. Den Vogel mit der Brust nach oben daraufsetzen und die Gans mit dem kochend heißen Wasser überbrühen. In den heißen Ofen schieben und diesen sofort auf 150 Grad herunterschalten. Dort soll er vier Stunden lang bleiben, dabei braucht man sich eigentlich überhaupt nicht um den Braten zu kümmern, Begießen oder Umdrehen ist nicht nötig. Nur ab und zu überprüfen, daß genügend Wasser in der Fettpfanne ist, damit das Gemüse nicht anbrennt.
9. Nach Ablauf der vier Stunden die Gans auf den Rost setzen, diesen auf ein Blech stellen. Die Gans jetzt mit stark gesalzenem Wasser einpinseln und zurück in den ausgeschalteten Ofen schieben, bis die Sauce fertig ist und serviert werden kann.
10. Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf mit Ausgießschnauze schütten, das Wurzelgemüse im Sieb gut ausdrücken. Den Saft eine Minute stehen lassen, damit sich das Fett an der Oberfläche sammelt und man es vorsichtig in eine Schüssel abgießen kann.
11. Den klaren Saft auf starkem Feuer sprudelnd einkochen. Dabei verbindet sich das restliche Fett mit dem Bratensaft wie zu einer Emulsion und ergibt eine gebundene, leichte Sauce.
TIPP: Das in der Schüssel gesammelte Fett zum Gänseschmalz schütten.
Viel Erfolg und guten Appetit!
Mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo
Seit vielen (unzählichen) Jahren bin ich begeisterte Zuschauerin eurer Kochsendungen. Sehr leckere Rezepte, von denen wir schon viele nachgekocht haben.
Heute habe ich mal eine ganz andere Frage (habe leider keinen anderen Ort gefunden, um diese Frage zu stellen): woher hat Martina diesen tollen Schmuck. Ich erfreue mich immer wieder an den frechen Ohrgehängen und Ketten. Ein Tipp wäre super – vielen Dank 🙂
Grüße aus Hannover
Silvia
Hallo Silvia,
Die Anfrage ist irgendwie untergegangen – aber wir haben sie auch schon oft beantwortet und Sie haben es gelesen: unter http://www.vinetaperlen.de zu finden.
Viel Erfolg beim Suchen und Bestellen und viele Grüße, Ma&Mo
Liebe Martina, lieber Moritz, wann immer ich konnte, habe ich Eure Sendung gesehen. Egal ob am Samstag im WDR oder im SWR bei ” Kaffee oder Tee ?” . Eure Art, wie Ihr die Sendung rüber bringt, und von Eurer Natürlichkeit bin ich immer wieder begeistert. Viele Eurer Rezepte habe ich schon ausprobiert. Es wäre schön, wenn diese Art der Rezeptübermittlung für uns Zuschauer noch lange Bestand haben wird.
Ich wünsche Euch alles Gute und vielen Dank für die vielen schönen Sendungen.
Es grüßt herzlich Rita!
Hallo Rita,
Viele Dank für das schöne Lob und die guten Wünsche! Auch wir hoffen, noch einige Zeit dabei sein zu können!
Mit herzlichen Grüßen, Ma&Mo
Hallo Ma&Mo,
Ich bin schon seit den Achziger Jahren ein Fan und habe volgende Frage. Besteht die Möglichkeit auf frühere Pdf noch einmal zuzugreifen?
Ja ja ich hatte sie aber die Sticks sind mir entwendet worden.
Mit lieben Grüßen aus dem sonnigen Düsseldorf
Roswitha Nebel
Hallo Roswitha,
Leider sind die alten Rezepte nicht mehr als pdf vorhanden – der WDR ist ja gesetzlich verpfichtet, sie drei Monaten nach der Sendung aus dem Archiv zu entfernen. Sie werden aber wieder eingestellt, wenn die Sendung wiederholt wird – das wäre eine Chance, sie sich wieder runterzuladen. Deshalb abonnieren Sie am besten den Newsletter, dann finden Sie vielleicht wieder die meisten: http://www1.wdr.de/verbraucher/newsletterRezepte100.html
Die Rezepte für die ganz alten Sendungen finden Sie hingegen in unseren Begleitbüchern, von denen wir noch einige liefernm können. Unter http://www.apfelgut.de – Bücher & Food
Mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo –