November-Dreh

Von Martina und Moritz · 10 Kommentare · In Allgemein, Neuigkeiten, Sendung

Am 14. November 2014

Diese Woche haben wir wieder drei Sendungen aufgezeichnet: Das Weihnachtsmenü (gut geplant – “mit Hirsch und Hummer”, für den 13. Dezember) sowie die ersten beiden Sendungen für’s nächste Jahr. Da wird es um Küchentechnik gehen: 1. “Der Mixstab – mit Highspeed zu Tisch” und 2. “Der Induktionsherd – in Echtzeit von Null auf hundert und zurück”. In einer etwas erneuerten Form unter Mitwirkung von Sara, die uns stellvertretend für alle Zuschauer Fragen stellt und auch schon mal ein wenig mithilft. Fotograf Luca Siermann macht gleichzeitig Bilder fürs (über)nächste Buch und Regisseur und Produzent Arno Imhoff überwacht das Ganze mit aufmerksamer Geduld.

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10 Antworten zu “November-Dreh”

  3. Willi

    Martina benutzt zum Sahneschlagen manchmal ein Handgerät, das wie eine Blechdose aussieht und innen drei Lochscheiben hat. Hiermit soll die Sahne am besten schmecken. Wie heisst dieses Gerät?

    12. Januar 2015 at 18:01
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  4. Susanne Bourceau

    Ich suche vergeblich Ihr leckeres Rezept Ochsenbäckchen (ich glaube geschmort aus dem Ofen war es damals). Das würde ich gerne Ostern nachkochen. Würde mich sehr freuen, von Ihnen zu lesen. Viele Grüße, Susanne B.

    11. April 2019 at 9:02
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    • Martina und Moritz

      Oh je! liebe Susanne – jetzt ist Ostern längst vorbei und es gab keine Ochsenbäckchen… Trotzdem hier noch das Rezept:
      Ochsenbacken in Rotwein
      Ochsenbacken sind wunderbar kompakt geformte Fleischstücke, gleichmäßig von Sehnen durchzogen, die sie beim langsamen Schmoren saftig halten. Man muss sie unbedingt rechtzeitig beim Metzger bestellen, aber es lohnt sich, ein zarteres Stück Schmorfleisch gibt es nicht! Die fleischigen Backenstücke sind von Gallerte und Fett durchzogen, was sie nach sanftem Schmoren besonders zart und saftig macht. Der Trick: Die Fleischstücke werden zunächst sehr kräftig ange-braten, die Bratenkruste sollte ganz dunkel geröstet sein – nur so bleibt der Saft im Fleisch. Falls der Metzger keine Ochsenbacken besorgen kann: Gut geeignet zum Schmoren sind auch die Wade oder die Schulternaht.
      Für sechs Personen:
      1,5 kg Ochsenbacken (5–6 Stück), 150 g grüner (ungeräucherter) Speck, 500 g in Stücke gesägte Kalbsknochen, Salz, Pfeffer,
      3 große Zwiebeln, 4–6 Knoblauchzehen,
      500 g Möhren, 2 Selleriestängel,
      1 Händchen voll getrocknete Pilze, 2 Thymianzweige,
      2 Lorbeerblätter, 3 Petersilienstängel,
      1½ Flaschen Rotwein (fruchtiger Burgunder oder Beaujolais)
      Außerdem: 500 g Kürbis, ca. 300 g Waldpilze (z. B. Herbsttrom-peten) oder frische Champignons, 250 g kleine Zwiebeln, 40 g Butter
      Die Fleischstücke säubern. Den Speck würfeln und in einem passenden Schmortopf auslassen. In diesem Fett, das rauchend heiß sein muss, die Fleischstücke kräftig anbraten, dabei immer wieder drehen, bis sie auf allen Seiten knusprig braun geworden sind. Die Kalbsknochen mitrösten. Das Fleisch salzen und pfef-fern, herausheben, um Platz für das Gemüse zu schaf-fen:
      Zwiebeln, Knoblauch, zwei Möhren sowie die Selle-riestängel, alles putzen und etwa gleich groß (nämlich ganz klein!) würfeln, im Bratfett anbraten. Getrockne-te Pilze und Kräuter zufügen. Die angebratenen Fleischstücke wieder in den Topf schichten. Rotwein angießen. Sobald er kocht, den Topf fest verschließen und für insgesamt fünf Stunden in den 140 Grad hei-ßen Backofen stellen (Ober- und Unterhitze/ 120 Grad Heißluft).
      Inzwischen die restlichen Möhren mit dem Sparschä-ler schälen und in Stücke schneiden. Kürbis ebenso groß würfeln. Pilze putzen, kleine ganz lassen, größere halbieren oder sogar vierteln. Die Zwiebelchen pellen. Diese Gemüse in einer großen Pfanne in etwas Butter zunächst anbraten, dann für die letzten eineinhalb bis zwei Stunden rund um das Fleisch in den Topf vertei-len. Jetzt sollte die Flüssigkeit bereits um die Hälfte verkocht sein.
      Das Fleisch vor dem Servieren aus dem Topf holen und auf einem Brett in fingerdicke Scheiben schnei-den. Auf einer vorgewärmten Bratenplatte anrichten. Die Gemüse rundum drapieren. Die Sauce durch ein Sieb filtern und mit der Butter aufmixen. Abschme-cken, einen Teil über das Fleisch gießen, den Rest getrennt dazu reichen.
      Getränk: Natürlich gehört ein schöner Burgunder da-zu, schließlich kommen Gäste. Zum Beispiel ein sanft schmeichelnder Volnay.
      Beilage: Knuspriges Baguette. Oder dieser Gratin:

      Gratin von zweierlei Äpfeln
      Auf französisch klingt das noch besser: Gratin aux deux pommes, nämlich aus pommes de terre, also Erdäpfeln, wie ja auch in Österreich die Kartoffeln heißen, und pommes, also Äpfeln. Eine fruchtig-herzhafte Sache, die bestens zu unseren Schmorvaria-tionen passt. Lässt sich übrigens wunderbar vorberei-ten: Man schichtet alles in eine Gratinform und schiebt sie für die letzten zwei Stunden über den Brä-ter mit dem Schmorgericht in den Backofen. Übrigens: nicht nur eine gute Beilage, mit einem Salat auch ein fabelhaftes ganzes, vegetarisches Essen.
      Für sechs bis acht Personen (je nachdem, ob als Beilage oder als Hauptgericht serviert)
      1 kg festkochende Kartoffeln, 600–800 g Äpfel (zum Beispiel Elstar oder Boskoop), Butter für die Form, Salz, Pfeffer, 2 EL getrockneter Majoran, 100 g geriebener Bergkäse (Comté) oder Parmesan, ½ l Sahne
      Kartoffeln und Äpfel schälen und in gleichmäßige, dünne Scheiben hobeln. Die Äpfel zuvor natürlich vierteln und vom Kerngehäuse befreien.
      Eine flache Gratinform mit Butter ausstreichen. Äpfel und Kartoffeln abwechselnd hineinschichten – wenn man die Form dabei schräg stellt, dann kann man die Scheiben fast senkrecht stellen – das sieht nachher hübscher aus!
      Dabei jede Schicht mit Salz, Pfeffer, zerrebbeltem Majoran und mit Käse bestreuen. Schließlich die Form wieder waagrecht stellen und die Sahne angießen.
      Bei 140 Grad (Ober- und Unterhitze/120 Grad Heiß-luft) braucht der Gratin gute zweieinhalb Stunden. Kann man die Temperatur höher stellen, auf 180 Grad, ist er bereits in 90 Minuten gar. Man spürt das, wenn sich die Scheiben mit einem spitzen Messer leicht durchstechen lassen.
      Tipp: Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.

      Das Ganze passt nicht so recht in den Sommer – aber der Herbst wird dann die richtige Jahreszeit sein… Guten Appetit!
      Viele Grüße, Ma&Mo

      18. Juli 2019 at 19:54
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