Vom richtigen Wok

Wir kochen ja oft und gerne mit dem Wok – und werden deshalb auch immer wieder gefragt, was für ein Wok denn der beste sei. Die Antwort hängt vom Herd ab, der Ihnen zur Verfügung steht:

Haben Sie Gas oder Induktion, sind Sie mit dem einfachen chinesischen Ur-Wok, den es in jedem ordentlichen Asia-Laden für wenig Geld zu kaufen gibt, am besten bedient. Er funktioniert allerdings wirklich nur auf Gas (mit Verwendung eines Standringes, der auch das Hochstreichen der Hitze an den Seitenwänden verhindert), auf dem klassischen Holzherd (bei dem man den mittleren Ring aushebt) oder eben auf Induktion. Tatsächlich genügt der winzige Auflagepunkt des Eisenwoks, um von den magnetischen Wellen, die ja auch noch ein wenig oberhalb der Glaskeramikfläche wirksam sind, bestens erhitzt zu werden.

Auf Elektro-Masseplatten oder dem normalen Ceran-Kochfeld funktioniert er nicht, dafür braucht man einen Wok mit abgeflachtem Boden. Entweder sollte er aus Edelstahl sein (mit Sandwichboden, der sich beim Erhitzen nicht verzieht) oder aus emailliertem Eisen. Nicht geeignet ist Gusseisen, weil dieses die Hitze zu rasch und vollständig nach oben leitet – die Wände sollen aber kühl bleiben, damit sich das Gargut dort entspannen kann, wenn man es beim Pfannenrühren nach oben schaufelt: Es darf nur ein kleiner Bereich bzw. der Wokboden heiß werden. Und am besten geht das eben mit dem auch überaus preiswerten, chinesischen Blechwok auf Induktion, wie wir es immer wieder zeigen. Er erfordert allerdings mehr Pflege, muss vor der ersten Verwendung mit Öl eingebrannt und nach jeder Verwendung gleich mit heißem Wasser gespült, sofort getrocknet und danach mit Speiseöl ausgewischt werden, damit er nicht rostet. Ein emaillierter Wok, der aber leicht das zehnfache kostet, ist natürlich pflegeleichter.

Hat ein Edelstahlwok keinen verstärkten Boden, ist er zwar billig, aber ebenfalls ungeeignet, denn Edelstahl selbst nimmt die Hitze nicht ausreichend gut an und kann sie deshalb auch nicht direkt genug an das Gargut abgeben – und das ist wichtig, denn nur dann entsteht der berühmte und begehrte Hitzegeschmack, der Wokgerichte so einzigartig macht. Diese Hitze kann auch in beschichteten Woks nicht erreicht werden – also Finger weg von solchen „praktischen“ Sonderangeboten, in denen „nichts ansetzen kann“. Die eher dekorativen Mini-Woks aus Messing, die es in Schnickschnack-Läden gibt, sind ebenfalls nicht geeignet, weil sie nicht den nötigen Platz bieten, um das Gargut abwechselnd auf dem Boden zu erhitzen und auf dem Rand ruhen zu lassen. Die elektrisch beheizten Tischwoks schließlich sind eine Spielerei, in denen man vielleicht eine Art Geschnetzeltes köcheln, aber niemals ein richtiges Wokgericht zubereiten kann.

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26 Antworten zu “Vom richtigen Wok”

    • Martina und Moritz

      Hallo Philipp!
      Genau – und doch zu viel: Nur den runden Wok auf das Induktionsfeld stellen, ohne Ring! Der Wok steht ja von alleine richtig. Wenn man pfannenrührt, muss man ihn natürlich festhalten.
      Viel Spaß und Erfolg damit – Grüße, Ma&Mo

  1. Meinen Wok aus dem Asiashop habe ich bislang auf Gas benutzt. Habe nun leider Ceran, er liegt aber nich plan – ist er trotzdem so zu nutzen? Der Boden wäre so nur in der Mitte in Berührung mit dem Kochfeld.
    Vielen Dank vorab

    • Martina und Moritz

      Auf dem normalen Ceran-Feld mit elektrischer Heizspirale (oder Hallogen) funktioniert dieser Wok leider nicht: Die Auflagefläche ist zu klein, um ihn ausreichend zu erhitzen – außerdem ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass das Ceranfeld überhitzt wird. Dieser chinesische Eisenwok funktioniert aber hervorragend auf dem Induktionsfeld, weil diess ja nicht auf die Auflagefläche begrenzt ist, sondern über die Obefläche des Feldes hinausreicht: die ideale Art, mit dem Wok zu kochen!

  2. MuK.beilein

    Grüß Gott Ma&Mo,
    vor kurzem habe ich auf Induktion umgestellt. Somit ist ein neuer Wok nötig. Als langjährige Zuschauerin Ihrer Kochsendungen vertraue ich auf Ihr Urteil, wonach ein einfacher Chinawok ausreicht. Zweifel habe ich, ob ich das notwendige Abbrennen des Klarlacks und das Einbrennen mit Öl bewältigen kann. Ich wäre deshalb für Tipps, wie dies mit einfachen Mitteln zu schaffen ist, dankbar.
    Mit freundlichen Grüßen, Marga

    • Martina und Moritz

      Hallo Marga!
      Der einfache Eisenwok ist eine kluge Entscheidung – auf Induktion funktioniert er tatsächlich prächtig! Freilich muss er vor dem ersten Gebrauch „eingebrannt“ werden. Davon hängt ab, ob man mit seiner Neuerwerbung glücklich sein wird oder sich ständig über sie ärgert.
      Zunächst reinigen Sie den Wok gründlich, entfernen mit Scheuermilch die Schutzschickt. Dann heiß auswaschen und abtrocknen. Nun setzen Sie den Wok leer auf die Kochstelle und erhitzen ihn so lange, bis die Hand, die Sie flach in 10 Zentimeter Abstand über die Mitte halten, deutlich die Wärme spürt. Dann soviel Öl hineingießen, dass der Boden einen guten Zentimeter hoch davon bedeckt ist. Die Hitze erhöhen, bis das Öl zu rauchen beginnt. Vom Feuer ziehen, etwas abkühlen lassen und dann erneut bis zum Rauchpunkt erhitzen. Während der ganzen Prozedur den Wok schwenken, damit das heiße Öl auch den Rand hinauf schwappt. Dies noch zwei, drei Mal wiederholen, dann das Öl abgießen und entsorgen. (Natürlich nicht im Ausguss, sondern in den Müll damit: dafür abkühlen, in einen Gefrierbeutel füllen und ihn gut verknoten.)
      Selbstverständlich müssen Sie ein hoch erhitzbares Öl für diesen Prozess verwenden, am besten das, mit dem man später auch vorwiegend kochen wird – vorzugsweise Erdnussöl. Es wird sich nämlich im Laufe der Zeit eine dunkle Schutzschicht auf der Metallfläche bilden, die von dem Induktionsfeld erreicht wird, die sogenannte Patina. Sie wird die Oberfläche versiegeln und dann fast wie eine Art Antihaftbeschichtung wirken, so dass nie mehr etwas darin ansetzen wird.
      Nach diesem ersten Einbrennen wird der Wok mit Küchenpapier ausgewischt und ist einsatzbereit. Natürlich dürfen Sie den Wok, wenn es nötig ist, ruhig auch heiß ausspülen, auch wenn davor immer gewarnt wird. Sie dürfen sie sogar mit dem Topfkratzer bearbeiten (bitte nur diejenigen aus Edelstahl verwenden, die das Material nicht angreifen), mit Spülmittel sollten Sie jedoch sparsam sein. Und wenn Sie welches verwendet haben, vor dem nächsten Gebrauch, nochmal die leere Pfanne mit Öl wenigstens einmal einbrennen. Aber im Laufe der Zeit wird diese immer glänzendere Schicht, welche die Wokrundung innen überzieht, auch durch kräftiges Schrubben nicht mehr zu beeinträchtigen sein.
      Ganz wichtig: nie im Wasser oder mit Flüssigkeit gefüllt stehen lassen, schon gar nicht mit Säure. Das Material beginnt zu rosten, und die Patina wird angegriffen. Nach dem Reinigen mit heißem Wasser (ohne Spülmittel!) den Wok sofort innen und außen mit Küchenpapier abtrocknen. Und bevor man ihn wegstellt oder besser -hängt (weil dann wegen der Luftzirkulation eigentlich kein Rost entstehen kann), ihn hauchdünn mit Öl schützen. Einige Tropfen – am besten Olivenöl, weil das kaum ranzig wird – auf ein Stück Küchenpapier geben und den Wok innen und außen damit einreiben.
      Das alles klingt nach viel Aufwand, aber es sind nur ein paar Handgriffe, die man sich angewöhnen muss, damit man lange Freude an seinem Wok hat, der überdies im Laufe der Jahre immer pflegeleichter wird.
      Viel Spaß und Erfolg mit dem neuen Teil! Ma&Mo

  3. Burkhard Schwab

    Hallo Martina und Moritz,
    ich bin gerade mit meiner thailändischen Frau in Thailand und war heute mit ihr in Bangkok auf der Suche nach einem Wok aus blankem Eisen. Die Suche war heute erfolglos. (Habe aber schon öfter solche gesehen und es wird ja auch überall damit geköchelt). Wir fanden Woks dieser Art, aber das Blech war schwarz beschichtet. Ich denke sie waren emailliert. Die thailändische Freundin, wie meine Frau chinesicher Abstammung, wohnhaft in Bangkok, kaufte einen solchen Wok, er kostete 11 Euro. Sie kocht mit Gas Ich möchte aber den von Ihnen empfohlenen Eisenwok da ich denke, dass das Emaill, auch wenn es noch so dünn ist, die Hitze nicht optimal leitet. Sie schreiben auch von einem emaillierten Wok, bezieht sich das nur auf Herde ohne Induktion? Ich selbst habe einen lnduktionsherd, reicht da die kleine Heizplatte? Ich wäre Ihnen dankbar, wenn Sie mir zu den zwei Fragen eine kurze Antwort geben könnten.
    Seit ich Rentner bin schaue ich regelmäßig Ihre Kochsendungen bei Kaffee oder Tee und auch im WDR und bin immer begeistert von dieser, Ihrer Sendung.
    Herzlichen Dank für Ihre Antwort.
    Burkhard

    • Martina und Moritz

      Auf jedem thailändischen Markt bekommt man den einfachen Eisenwok: Der glänzt nicht hell, sondern ist eher grau, denn das Eisen wird mit Öl eingestrichen, damit es nicht rostet. Eine Emailleschicht ist nicht üblich und eigentlich auch nicht möglich, denn sie würde auf dem biegsamen Eisenblech nicht halten. Dafür muss der Wok aus schwerem, dicken Eisen sein, wie ihn zum Beispiel die Firma Silit anbietet. Das Bild von unserem Wok zeigt Ihnen, wie er aussieht, wenn er auf Gas und Induktion verwendet wird: Unten, wo die Hitze stark einwirkt, wird er tatsächlich fast schwarz.

  4. Lydia Urban

    Hallo Martina und Moritz,

    ich möchte mir einen wok kaufen und bin momentan stark verunsichert, was für das Kochen auf dem Ceranfeld am besten ist, da das Angebot groß ist. Aus den Kommentaren hier sehe ich bereits, dass die beschichteten, meist preiswerten Alugussausführungen weniger empfehlenswert sind. Natürlich lege ich auf Langlebigkeit und Haltbarkeit großen Wert, da wird der Preis nebensächlich.Ein Gusseisenwok ist, wie ich sehe, auch nur bedingt empfehlenswert. Was ist mit einem Eisenwok zB. von der Bruyer? Im Geschäft vor Ort wurde mir sehr der wok von Silit mit Silarganbeschichtung empfohlen.
    Was ist von einem wok aus edelstahl mit Kupferboden von Schult-Ufer zu halten? Bekomme ich da die nötige Hitze am Boden und an den Wänden? Über einen Rat wäre ich sehr froh.

    Viele Grüße
    Lydia Urban

    • Martina und Moritz

      Hallo Frau Urban,
      Ja, die Sache mit dem Wok ist nicht einfach, da die meisten europäischen Hersteller immer die gute Leitfähigkeit des Materials preisen, was nur bedingt richtig für einen guten Wok ist: Die Wände sollen ja relativ wenig heiß werden, der Boden dagegen sehr. Gusseisen und Kupferkerne in den Wänden sorgen für beste Leitfähigkeit, das heißt: Die Wände werden zu heiß. Eisenblech leitet zwar auch gut, aber die Masse ist nicht so groß, daher die Wärmeabgabe geringer. Deshalb empfehlen wir beschichtete Eisenwoks, wie den von Silit für das normale Ceran-Kochfeld. Für Induktion hingegen den einfachen chinesischen Eisenwok mit rundem Boden (das Induktionsfeld heizt präzise die Region auf, die heiß werden soll). Von de Bruyer kennen wir nur den wokähnlichen Bauerntopf aus Eisen, an dessen steileren Wänden jedoch das auf dem Boden erhitze Gargut nicht ruhen kann, sondern abrutscht. Sollte der Wok von Schulte Ufer tatsächlich nur im Boden einen Kupferkern haben, in den Wänden jedoch nicht, wäre auch dieser geeignet.
      In der Hofffnung, Ihnen geholfen zu haben, mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo

  5. Petra Karmann

    Hallo Martina und Moritz, ich habe seit vielen Jahren einen schweren gusseisernen Wok aus dem Asia Laden. Die Beschichtung ist aber beschädigt und blättert ab. Jetzt habe ich ihn sandstrahlen lassen und er ist jetzt blankes Eisen. Kann ich ihn weiterhin verwenden? Oder ist das schädlich. Was muss ich sonst noch beachten. Er rostet jetzt halt schnell. Vielen Dank für eure Rückmeldung. Petra Karmann

    • Martina und Moritz

      Hallo Petra Karmann!
      Nun, ein gusseiserner Wok ist nicht ideal, wie wir verschiedentlich auf dieser Seite schon ausgeführt haben. Aber er ist natürlich ohne weiteres zu verwenden, wenn er ganz sauber gewaschen wurde und dann mit Öl eingebrannt, genau so, wie wir es ebenfalls beschrieben haben…
      Herzlich, Ma&Mo

    • Martina und Moritz

      Hallo Ilona!
      Das ist der ganz einfache Eisenwok aus dem Chinaladen, allerdings in der größeren Variante. Er funktioniert nur auf Gas oder Induktion! Darüber haben wir auf dieser Seite schon früher ausführlich geschrieben. Auch über das Einbrennen.
      Viele Grüße, Ma&Mo

  6. Hallo Martina und Moritz, wie brate ich am besten das Fleisch im Eisenwok an? Das austretende Wasser sammelte sich in der Rundung und verdunstete kaum (es war gutes Hähnchenfleisch vom Metzger). Es hat ewig gedauert, bis es mal gar war und war noch weit entfernt von angebraten! Nimmt man immer die höchste Temperaturstufe, die man hat?
    Das Gemüse hat zwar auch länger gedauert, wurde dann aber gut.
    Ich verwende zum braten und nach dem Reinigen übrigens Kokosöl.
    Danke für einen Rat und liebe Grüße, Tanja

    • Martina und Moritz

      Wenn das passiert, ist entweder der Wok nicht heiß genug, das Fleisch von schlechter Qualität oder Sie haben zu viel auf einmal hineingegeben. Vermutung: Da Flüsssigkeit meist dann aus dem Fleisch austritt, wenn es nicht zischend brät, sondern leise schmurgelt, vermuten wir, dass das Fett (wenig nehmen) nicht heiß genug ist, wenn Sie das Fleisch hineingeben (in kleinen Portionen, vorher mit Stärke einmassiert).

  7. Hallo – ich bin auf der Suche nach einem passenden Wok. 🙂
    Also ich habe ein Ceran-Kochfeld – im obersten Beitrag steht lieber Edelstahl als Gusseisen, aber weiter unten steht emailliertes Eisen wäre gut. Da ich meist nichts zum Boden finde (im Falle von Edelstahl ja wichtig) wäre es toll wenn Sie mir sagen könnten welcher besser geeignet ist – ich habe es auf zwei Modelle von Silit eingegrenzt 😉
    Silit Tao Wok (Gusseisen aber emailiert)
    Silit Wok Shintau Edelstahl (mit verkapseltem Silithermboden)
    Ich wäre euch sehr sehr dankbar für eine Antwort 🙂 🙂

    • Martina und Moritz

      Hallo Verena!
      Für das einfache Ceranfeld (ohne Induktion) ist der Silit Wok Shintau Edelstahl sicher gut, noch besser aber der Silit Wok Profi oder der Silit Wok Energy Red. Diese haben einen Kern aus Stahl, der einerseits gut leitet, andererseits aber auch nicht so nachhaltig an der Rändern erhitzt wird, wie der gusseiserne Wok. Es ist halt auch eine Frage des Preises. In jedem Fall: Viel Spaß mit dem neuen Kochgerät!
      Herzliche Grüße, Ma&Mo

  8. Hallo Martina und Moritz,
    bin ganz verzweifelt auf der Suche nach so einem einfachen Blechwok. Überall sind nur Gusseisen, Eisen, Silargan, Edelstahl, Alu oder beschichtete Woks zu bekommen. Suche jetzt schon über eine Stunde im Internet und auch im Asialaden bei mir daheim, bin ich nicht fündig geworden. Haben Sie vielleicht eine Idee wo ich so einen großen, leichten Blechwok mit zwei Griffen herbekomme?
    Herzliche Grüße von Renate

    • Martina und Moritz

      Hallo Andreas,

      Mit einem chinesischen Eisenwok gibt es überhaupt keine Probleme – wie soll eine glatte Rundung auch Kratzer verursachen. Anders sieht das mit Gusseisenwoks und planem Boden aus – da könnten scharfe Kante eventuell, wenn nicht gut entgratet wurde, Kratzer verursachen.

      Viel Grüße, Ma&Mo

  9. Emilia Bound

    Hallo zusammen,

    der Thread ist zwar schon etwas älter, passt aber genau zu meinem Thema. Ich habe mir vor ca. einem Jahr eine günstige Induktionskochpaltte vom Discounter angeschafft. Darauf verwende ich, unter anderem, einen runden Eisenwok. Ich bin mit der Kombination auch sehr zufrieden, nur hat sich nun die Kochplatte verabschiedet.

    Ich bin in einem anderen Forum auf die Info gestoßen, dass man keine runden Woks auf einer planen Induktionsfläche verwenden soll, da diese dann leiden und es zu Defekten führt.

    Nun bin ich etwas verunsichert und wollte eure Meinung dazu hören.

    Danke und „Weiter so!“,

    Emilia

    • Martina und Moritz

      Hallo! Wir kochen seit Jahren mit dem Wok auf unseren Miele-Induktionsfeldern, und das häufig und ziemlich heftig. Auch in der Kochschule, seit 2008. Was günstige Induktionsplatten vom Discounter schaffen, wissen wir allerdings nicht. Grüße, Ma&Mo

  10. Edda-Marie Kube

    Hallo Martina und Moritz,
    wir haben euren Rat befolgt und uns einen Eisenwok gekauft.
    Nun unsere Frage: Kann man mit einem Wokring auch auf Induktion kochen? Bekommt der Boden des Woks dann noch Kontakt zum Induktionsfeld?
    LG
    Volker und Edda-Marie

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