Am 28. Januar 2016
Vorgestern kam ein wunderbares Paket bei uns an: Fleisch vom einem sorgfältig gemästeten Mangalitza-Wollschwein aus Kärnten (genauer: vom Bauernladen und Buschenschank Walter in Obervellach, Räuflach 6, info@bauernladen-walter.at). Wir haben uns gleich ein dickes Stück Kotelett gebraten, das vom Knochen geschnitten war, mit allem kernigen Fett und der Schwarte daran. Erst wurde die Schwarte rautenförmig eingeschnitten (wozu man ein schön scharfes Messer braucht), dann das Fleischstück mit der Schwarte nach unten in der Pfanne bei mittlerer Hitze angebraten. Erst als die schön knusprig war, haben wir die dicke Scheibe rundum ebenfalls angebraten, schließlich die beiden Seiten gebräunt – das hat gute 20 Minuten gedauert. Anschließend kam das Fleisch mit der Kruste nach oben in der Pfanne stehend zum Nachziehen in den 120 Grad heißen Ofen, wiederum für 20 Minuten.
In der Zwischenzeit haben wir ein Sauerkraut (aus dem Elsass – darüber demnächst mehr) zubereitet und Pellkartoffeln gekocht sowie eine Vinaigrette mit Zwiebeln angerührt, die wir auf dem Teller über die heißen, mit der Gabel zerdrückten Kartoffeln geträufelt haben. Dazu die Kruste in kleinen Stückchen und das saftige, schmelzend zarte Fleisch samt dem Fett, das in seiner Konsistenz kaum vom Fleisch zu unterscheiden war – ein Hochgenuss der Extraklasse.
Und gesund: Man weiß ja inzwischen, dass das Fett der alten Schweinerassen von bester Verträglichkeit ist, wenn die Tiere ordnungsgemäß und langsam aufgezogen wurden, dass es wie fette Fische die empfohlenen Omega-3-Fettsäuren enthält und nicht nur leere Kalorien. Vinaigrette und Sauerkraut passten diätetisch und brachten die Verdauung in Schwung.
Und dazu gehörte natürlich ein Wein, der eine ebenso kräftige Struktur samt Schmelz, Säure und Durchsetzungsvermögen haben musste: die Grauburgunder Spätlese trocken 2012 aus der Lage Bassgeige „Vum Steinriesen“ vom Weingut Franz Keller/Schwarzer Adler in Oberbergen/Kaiserstuhl brachte genau das mit.
