Frisches Brot

Gerade angekommen: Ein wunderbares 6-kg-Brot von Arnd Erbel, Freibäcker im fränkischen Dachsbach – www.arnderbel.de. Jetzt ist ein deftiges Vesper angesagt, mit einem Alpirsbacher Pils und Leberwurst und Gewürzgurke und…

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4 Antworten zu “Frisches Brot”

  1. Heike Zeppenfeld

    Hallo ihr beiden,
    Seid Jahren verfolge ich eure Sendungen, unter anderem habe ich auch die Sendung mit der Herstellung von Leberwurst gesehen. Nun ist mir dieses Rezept abhanden gekommen, meine frage: könnt ihr mir dieses Rezept per E- Mail zusenden.
    Vielen Dank Heike Zeppenfeld

    • Martina und Moritz

      Hausgemachte Leberwurst
      Seit wir mal in einer Sendung in einem Nebensatz erzählt haben, dass die Leberwurst, die wir verwendet haben, selbstgemacht war, wurden wir immer wieder bestürmt, doch das Rezept zu verraten. Es ist gar nicht so schwierig:
      Für 8 – 10 Gläser à ca. 300 g:
      1,5 kg Schweinebauch, Salz, 3-4 Zwiebeln, 3-5 Knoblauchzehen,
      100 g Schmalz, 4 Lorbeerblätter, 1 gehäufter EL Pfefferkörner,
      ca. 1 bis 1,5 kg Schweineleber, 1,5 kg Rückenspeck, 350 g Zwiebeln, 2 gehäufte EL getrockneter Majoran,
      Gewürzmischung aus: 6 Piment-, 3 Wacholderbeeren, 1 TL Senfsaat, 1 getrocknete Chilischote, 1 gehäufter TL Zucker, 50 g Salz, 1 TL Pfefferbeeren, 2 Kardamomkapseln

      Den Schweinebauch mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen (pro Liter einen guten EL Salz nehmen), Lorbeer und die Pfefferkörner zufügen, nach einmal Aufwallens die Temperatur herunterschalten, den Deckel auflegen und etwa eine gute Stunde leise unterhalb des Siedepunkts garziehen lassen.
      Die geschälten Zwiebeln fein würfeln sowie die Knoblauchzehen fein hacken, beides im Schmalz weich dünsten, jedoch nicht bräunen.
      Die Leber häuten, grobe Sehnen entfernen, das ganze Stück für etwa fünf Minuten ins das leise wallende Kochwasser tauchen, nicht wirklich durchgaren lassen. Am Ende alles, auch den rohen Rückenspeck, in Streifen schneiden und durch den Wolf drehen, am Ende auch Zwiebeln und Knoblauch durch den Wolf laufen lassen. Alles mischen und sehr herzhaft abschmecken.
      Für die Gewürzmischung die Gewürze im Mörser oder im Zerhacker zu feinem Pulver zermahlen. Man muß sehr herzhaft abschmecken, weil die Leberwurst ja im abgekühlten Zustand verspeist wird und sie bis dahin an Intensität verliert. Wem unangenehm ist, die rohe Masse zu probieren, kann einen Löffel voll im Kochsud oder in der Mikrowelle garen.
      Schließlich die dickflüssige Masse in Gläser mit Schraub- oder Schnappverschluss abfüllen. Entweder im Einmachtopf sterilisieren: darin je nach Größe der Gläser zwischen 40 und 60 Minuten bei 100 Grad. Oder im Wasserbad in der tiefen Fettpfanne des Backofens, bei 150 Grad. Im Einmachtopf oder im Backofen auskühlen lassen. Die Gläser jetzt mit einem heißen Tuch sauber wischen. Jetzt ist die Leberwurst problemlos haltbar, ohne, dass man sie kühl halten muß.
      Tipp zum Verschenken: Vielleicht ein gutes Bauernbrot dazu, eventuell sogar mit einem schönen Brotmesser oder in einem Brotkörbchen, das mit einem hübschen Tuch ausgelegt ist.

  2. Hallo Ihr beiden,

    in den Sendungen sah oder sieht man öfters ein bestimmtes freigeschobenes Brot mit dunkler Kruste und auffällig blasser Krume. Ich nehme an, dass es jeweils das gleiche ist und sozusagen Grundausstattung bei Euch. Was ist das für ein Brot?

    Herzliche Grüße
    Tobias

    • Martina und Moritz

      Hallo Tobias!
      Das Brot kommt von der Familienbäckerei Sehne in Ehningen (bei Böblingen) und heißt Schwabenlaib. Als großes, 4 kg schweres Brot aus Natursauerteig mit heimischen Getreide gebacken, ist es in der ganzen Region in vielen Filialen zu bekommen.
      Viele Grüße, Ma&Mo

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