Am 3. März 2016
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Eine kulinarische Reise durch deutsche Länderküchen
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Hallo ihr beiden,
Seid Jahren verfolge ich eure Sendungen, unter anderem habe ich auch die Sendung mit der Herstellung von Leberwurst gesehen. Nun ist mir dieses Rezept abhanden gekommen, meine frage: könnt ihr mir dieses Rezept per E- Mail zusenden.
Vielen Dank Heike Zeppenfeld
Hausgemachte Leberwurst
Seit wir mal in einer Sendung in einem Nebensatz erzählt haben, dass die Leberwurst, die wir verwendet haben, selbstgemacht war, wurden wir immer wieder bestürmt, doch das Rezept zu verraten. Es ist gar nicht so schwierig:
Für 8 – 10 Gläser à ca. 300 g:
1,5 kg Schweinebauch, Salz, 3-4 Zwiebeln, 3-5 Knoblauchzehen,
100 g Schmalz, 4 Lorbeerblätter, 1 gehäufter EL Pfefferkörner,
ca. 1 bis 1,5 kg Schweineleber, 1,5 kg Rückenspeck, 350 g Zwiebeln, 2 gehäufte EL getrockneter Majoran,
Gewürzmischung aus: 6 Piment-, 3 Wacholderbeeren, 1 TL Senfsaat, 1 getrocknete Chilischote, 1 gehäufter TL Zucker, 50 g Salz, 1 TL Pfefferbeeren, 2 Kardamomkapseln
Den Schweinebauch mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen (pro Liter einen guten EL Salz nehmen), Lorbeer und die Pfefferkörner zufügen, nach einmal Aufwallens die Temperatur herunterschalten, den Deckel auflegen und etwa eine gute Stunde leise unterhalb des Siedepunkts garziehen lassen.
Die geschälten Zwiebeln fein würfeln sowie die Knoblauchzehen fein hacken, beides im Schmalz weich dünsten, jedoch nicht bräunen.
Die Leber häuten, grobe Sehnen entfernen, das ganze Stück für etwa fünf Minuten ins das leise wallende Kochwasser tauchen, nicht wirklich durchgaren lassen. Am Ende alles, auch den rohen Rückenspeck, in Streifen schneiden und durch den Wolf drehen, am Ende auch Zwiebeln und Knoblauch durch den Wolf laufen lassen. Alles mischen und sehr herzhaft abschmecken.
Für die Gewürzmischung die Gewürze im Mörser oder im Zerhacker zu feinem Pulver zermahlen. Man muß sehr herzhaft abschmecken, weil die Leberwurst ja im abgekühlten Zustand verspeist wird und sie bis dahin an Intensität verliert. Wem unangenehm ist, die rohe Masse zu probieren, kann einen Löffel voll im Kochsud oder in der Mikrowelle garen.
Schließlich die dickflüssige Masse in Gläser mit Schraub- oder Schnappverschluss abfüllen. Entweder im Einmachtopf sterilisieren: darin je nach Größe der Gläser zwischen 40 und 60 Minuten bei 100 Grad. Oder im Wasserbad in der tiefen Fettpfanne des Backofens, bei 150 Grad. Im Einmachtopf oder im Backofen auskühlen lassen. Die Gläser jetzt mit einem heißen Tuch sauber wischen. Jetzt ist die Leberwurst problemlos haltbar, ohne, dass man sie kühl halten muß.
Tipp zum Verschenken: Vielleicht ein gutes Bauernbrot dazu, eventuell sogar mit einem schönen Brotmesser oder in einem Brotkörbchen, das mit einem hübschen Tuch ausgelegt ist.
Hallo Ihr beiden,
in den Sendungen sah oder sieht man öfters ein bestimmtes freigeschobenes Brot mit dunkler Kruste und auffällig blasser Krume. Ich nehme an, dass es jeweils das gleiche ist und sozusagen Grundausstattung bei Euch. Was ist das für ein Brot?
Herzliche Grüße
Tobias
Hallo Tobias!
Das Brot kommt von der Familienbäckerei Sehne in Ehningen (bei Böblingen) und heißt Schwabenlaib. Als großes, 4 kg schweres Brot aus Natursauerteig mit heimischen Getreide gebacken, ist es in der ganzen Region in vielen Filialen zu bekommen.
Viele Grüße, Ma&Mo
Guten Tag. Ich suche verzweifelt das Rezept für Ihr selbstgebackenes Tomatenbrot. Wo finde ich das Rezept dafür? Würden Sie es mir schicken per E-Mail? ( birgit-berend@web.de)
Vielen vielen lieben Dank
Mit freundlichen Grüßen
Birgit Lüders
Hallo Birgit,
Hier das gewünschte Rezept (aus dem Jahre 2006):
Tomatenbrot
Das Brot schmeckt umso besser und bekommt schöne lockere Poren, wenn man den Teig so flüssig wie nur möglich hält. Es ist die Kunst, soviel Tomatenpüree wie es geht, einzuarbeiten. Der Teig ist dann sehr feucht und klebt, aber wenn man sich ihm nur mit dick bemehlten Händen nähert, beziehungsweise ihn gar nicht erst anfasst, sondern nur mit dem Teigschabe in die Form praktiziert, lässt er sich trotzdem gut verarbeiten.
Für zwei Brotlaibe:
1 kg Mehl (Type 550 oder Type 405 und Type 1050 gemischt), 20 g Hefe, ½ Tasse Milch, ca.800 g reife Tomaten, 3 TL Salz, 3-4 Basilikumblätter, 2 EL Olivenöl
Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, die Hefe in einer halben Tasse lauwarmer Milch (notfalls geht auch Wasser) auflösen und mit Schwung ins Mehl kippen, wobei sich die Flüssigkeit ein wenig damit vermischt. Unter einem Tuch zugedeckt 10 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Stielansatz der Tomaten herausschneiden, die Früchte im Mixer glatt pürieren, dabei eineinhalb Teelöffel Salz mitmixen, wer mag, kann auch ein paar Basilikumblätter mitmixen (für den Geschmack). In die Küchenmaschine jetzt das restliche Salz und das Olivenöl geben, einschalten und in die laufende Maschine das Tomatenpüree gießen, soviel, bis ein sehr weicher, fast flüssiger Teig entstanden ist. Unbedingt mindestens fünf Minuten durchar-beiten lassen – die Maschine nimmt uns zwar Arbeit ab, sie erspart aber mitnichten Zeit. Die ist weiterhin nötig, damit der Teig innig genug vermischt ist. Jetzt in eine ausgemehlte Schüssel umfüllen, dabei einen Gummischaber zu Hilfe nehmen, denn der Teig ist zu weich, als dass er sich glatt vom Schüsselrand löst.
Mit Mehl bestäubt unter einem Tuch zwei Stunden gehen lassen, bis er schön aufgegangen ist. Mit einem Teigschaber in zwei Portionen teilen und in zwei dick mit Mehl ausgestäubte Kastenformen füllen. Nochmals zugedeckt gehen lassen, diesmal genügt jedoch eine halbe Stunde. (Man kann auch schmale Baguettes formen, wenn man die Hände gründlich bemehlt.)
Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen – ideal ist ein Backstein, der die Hitze gut speichert und langsam abgibt – 35 bis 40 Minuten backen (dünne Baguettes sind bereits nach 20 Minuten gar). Nach 10 Minuten ein Glas Wasser in den Ofen kippen – dieser Dampf fördert eine gute Kruste.
Die Brote sind fertig, wenn sie sich leicht aus der Form lösen lassen und sich dumpf anhören, wenn man unten dagegen klopft. Vor dem Anschneiden auskühlen lassen.
Viel Erfolg damit, herzliche Grüße, Ma&Mo