An Ostern einen Hasen essen?

Der Gedanke mag verführerisch sein. Aber es wird wohl eher ein Stallhase werden, ein Kaninchen also. Denn Meister Lampe, der echte oder Feldhase, hat jetzt zwar keine Schonzeit mehr, wird aber doch selten geschossen. Man muss wohl mit einem Jäger befreundet sein, um einen zu bekommen. Ein solcher Feldhase würde, wenn er denn geschmort werden soll, natürlich in Rotwein zubereitet, und zwar in einem kräftigen, fruchtigen, aber nicht zu säure- und tanninreichen Wein (etwa von der Côte de Beaune). Auf den Senf würden wir nicht ganz verzichten, die Menge aber auf einen Esslöffel beschränken. Ansonsten verfährt man wie im folgenden Rezept angegeben, jedoch würden wir keine Crème fraîche zur Abrundung der Sauce nehmen, sondern Butter und einen Esslöffel Cassisgelee.
Das folgende Rezept stammt aus unserem Buch „Fernweh-Küche“, in dem Sie natürlich auch weitere Burgunder Schmorgerichte und überhaupt tolle Rezepte aus aller Welt finden.

Kaninchen in Senfsauce

A la Dijonaise – also auf Art von Dijon. Diese Stadt im nördlichen Burgund ist berühmt für ihren wunderbar scharfen Senf. Er heißt noch immer Dijonsenf, dabei wird heute dort gar kein Senf mehr erzeugt. Heutzutage kommt der beste scharfe Senf aus Beaune, am südlichen Ende der berühmten Côte d’Or, wo die größten und leider auch teuersten Weine Burgunds wachsen – von der handwerklich arbeitenden Firma Fallot. Und genau den verwenden wir auch für dieses Gericht – wer ihn nicht bekommt, nimmt den scharfen Düsseldorfer Löwensenf.

Für vier Personen:

1 frisches Kaninchen (ca. 1,8 kg),

1 dicke Zwiebel,

3–4 Knoblauchzehen,

1 Lauchstange,

1 Möhre,

3 Stängel vom Bleichsellerie,

2–3 EL Olivenöl,

Salz, Pfeffer,

1 gehäufter EL Mehl,

100 g scharfer Senf,

1 Flasche Weißwein (Weißburgunder oder Chardonnay),

2 Lorbeerblätter,

2 Thymianzweige,

4 Petersilienstiele,

100 g Crème fraîche

Das Kaninchen in Stücke zerteilen: Die Keulen abtrennen, ebenso die Vorderläufe, den Rücken in drei bis vier Portionsstücke hacken. Wem die Keulen als Portion zu groß erscheinen, der teilt sie in zwei Stücke.
Die Gemüse vorbereiten: in sehr kleine und gleichmäßige Würfel schneiden, dann braucht man nachher die Sauce nicht glatt zu mixen.
In einem großen Bräter das Öl erhitzen, die Kaninchenteile darin langsam rundum golden anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Die Stücke herausheben und beiseite stellen.
Im Bratfett die Gemüse eine Weile andünsten. Am Ende das Mehl darüberstäuben und mitrösten. Das gibt der Sauce eine schöne, leichte Bindung! Völlig zu Unrecht ist diese Mehlschwitze aus der Mode gekommen. Gerade bei solchen Schmorgerichten ist sie viel leichter und bekömmlicher als eine Bindung mit viel Sahne oder Butter.
Die Kaninchenteile wieder einlegen. Und nun kommt der Senf ins Spiel. Unter das Gemüse rühren und nur noch kurz mitdünsten, bevor endlich mit dem Weißwein aufgefüllt wird. Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele zum Strauß zusammenbinden und zwischen die Kaninchenteile betten. Die Petersilienblätter natürlich zuvor abzupfen und beiseite legen. Auf ganz mildem Feuer oder im 120 Grad heißen Backofen (Heißluft/140 Grad Ober- und Unterhitze) etwa 90 Minuten leise schmoren.
Erst dann die Crème fraîche einrühren, alles nochmals aufkochen. Die Sauce glatt rühren, eventuell mit einem Mixstab zwischen den Kaninchenteilen spazieren gehen. Die Sauce nochmals kräftig abschmecken. Am Ende die fein gehackte Petersilie einrühren.

Beilage: Feine Nüdelchen.
Getränk: Ein Chardonnay aus Burgund, an Ostern zum Beispiel ein Meursault oder ein Dorfwein aus Chassagne oder Puligny – denn für einen Montrachet müsste man ja erst einmal im Lotto gewinnen. An einem Sonntag wählt man vielleicht einen Chablis, an Werktagen genügt auch ein einfacher Bourgogne blanc.

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7 Antworten zu “An Ostern einen Hasen essen?”

  1. Ingeborg Pohl

    Liebe Martina und Moritz !
    Ich suche euer Rezept, ist schon lange her, “Mango Schnitte”
    Habe es verlegt und im Kopf ist nicht viel drin geblieben. Helft Bitte.
    Danke im Voraus.
    Inge

    • Martina und Moritz

      Also, liebe Ingeborg Pohl: Eine Mango-Schnitte haben wir nie gezeigt. Eine Mango-Creme, ja. Einen Erdbeerkuchen mit Mango Mango auch. Aber keine Mango-Schnitte.
      Viele Grüße, Ma&Mo

  2. Helmut Lang

    Ich habe mich exakt an das Rezept gehalten. Nach 75 Minuten bei 120 Grad Heißluft war das Kaninchen wunderbar gar und zart, aber die fein klein gewürfelten Karotten und Staudensellerie waren immer noch hart. Was habe ich falsch gemacht?

    • Martina und Moritz

      Hallo Helmut Lang!

      Waren die Gemüse wirklich sehr fein gewürfelt? Das heißt: 2, höchstens 3 mm klein? Dann müssten sie in den etwa 20 Minuten, die sie im Fett mitgedünstet werden, eigentlich ausreichend gar sein. Der zugefügte Wein stoppt mit seiner Säure danach ja das weitere Garen, so dass die Würfelchen nicht matschig werden oder sich auflösen, sondern einen leichten Biss bewahren. Deswegen wird die Sauce ja auch mit Mehl gebunden und nicht mit püriertem Gemüse, wie sonst bei uns üblich.
      Wir freuen uns aber, dass Ihnen wenigstens das Fleisch bestens gelungen ist und geschmeckt hat.

      Mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo

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