Klare Fleischbrühe – Goldaugenbouillon

kleingeschnittenes Gemüse: Lauch, Karotten, Sellerie

Rezepte für Fleischbrühe gibt es wie Sand am Meer und wir denken, fast Jede/r die/der kocht hat seine eigene Version. Viele nehmen ja auch gekörnte Brühe, was wir natürlich nicht tun – sondern wir haben immer einen Topf mit Fleischabschnitten und Gemüseresten auf dem Herd. Hier unsere Grundversion:

Wenn es beim Metzger gerade ein schönes Stück Brustkern gibt oder – noch besser! – von der Wade, wenn er ihnen obendrein noch ein paar schöne Knochen einpackt, dann wäre es ja eine Schande, wenn man nicht rasch einen Topf Brühe ansetzte!

Für einen 4 bis 5-Liter-Topf:

Je ein gutes Pfund Rindfleisch und Knochen, 1 Möhre, 1 Zwiebel, 1 Stück Sellerie, 1 Lauchstange, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Salz, 1 TL Pfefferkörner, 1/2 TL Pimentkörner, 1/2 TL Senfkörner, Eiweiß zum Klären, 1 Eigelb pro Person und Teller, Schnittlauchröllchen

  1. Fleisch und Knochen auf dem Topfboden so verteilen, daß die Knochen die Fläche bedecken, auf die das Fleisch gebettet wird. Auf die heiße Herdplatte stellen, die Knochen einige Minuten anrösten – das gibt der Brühe einen kräftigen Geschmack.
  2. Inzwischen das Gemüse putzen: Möhre, Zwiebel, Sellerie schälen. Die Zwiebel halbieren, mit ihrer Schnittfläche auf ein Stück Alufolie setzen und auf der heißen Herdplatte dunkel rösten – das dient der Farbe und dem Geschmack!
  3. Den Lauch aufschlitzen und gründlich ausspülen. Alles Gemüse in Stücke schneiden und in den Suppentopf geben. Mit Wasser knapp bedecken. Die Gewürze hinzufügen. Langsam und ohne Deckel zum Kochen bringen. Wenn sich Schaum an der Oberfläche bildet und das Wasser zu wallen beginnt, die Temperatur auf kleinste Stufe schalten.
  4. Die Brühe nunmehr zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden ziehen lassen. Dann das Fleisch herausfischen, die guten Teile auslösen und für den Salat, eine Suppe oder ein anderes Gericht beiseite stellen. Fett, Sehnen und Gallertartiges zurück in den Suppentopf geben und mindestens eine weitere Stunde auskochen.
  5. Die fertige Suppe schließlich durch ein Sieb gießen und gegebenenfalls mit Eiweiß klären.

Fleischbrühe klären: Suppen, Brühen, Fonds – sogar Weine werden mit Eiweiß »blank«, glasklar und transparent. Das hat mit der Bindungsfähigkeit des Eiweißes zu tun. Wenn die Brühe zu stark gekocht hat, haben sich winzige Partikel gelöst, die als Trübstoffe darin herum schwimmen und nicht besonders schön aussehen.

Um eine glasklare Brühe zu bekommen, gehen Sie folgendermaßen vor: Geben Sie ein verquirltes Eiweiß in die kalte Brühe, erhitzen Sie sie sehr langsam bis zu dem Punkt, an dem das Eiweiß gerinnt – koaguliert, wie der Fachmann sagt. Lassen Sie schließlich den Topf einige Minuten stehen, dann kann man zusehen, wie das langsam gerinnende Eiweiß sämtliche Trübstoffe an sich zieht. Sie lassen sich anschließend herausfiltern, indem man die Brühe durch ein Tuch gießt. Dabei werden allerdings auch Geschmacksstoffe mit herausgefiltert, ein erwünschter Effekt, wenn die Brühe mal versalzen ist. Deshalb ist es besser, man beherzige den wichtigsten Grundsatz, der fürs Suppe kochen gilt: Nie den Schaum, der sich  anfangs an der Oberfläche absetzt, abschöpfen! Auch wenn die Kochbücher und sogar Köche wider besseren Wissens es immer wieder anraten. Es handelt sich nämlich bei diesem Schaum um genau dieses Eiweiß, das die Brühe klar hält! Vorausgesetzt, man läßt sie nie wirklich ins Kochen geraten, sondern stets nur leise unter dem Siedepunkt ziehen. Dann wird nichts umher gewirbelt und das Eiweiß kann in aller Ruhe seine klärende Arbeit verrichten.

Heimatküche NRW

Eine kulinarische Reise durch Nordrhein-Westfalen

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20 Responses to “Klare Fleischbrühe – Goldaugenbouillon”

  1. Franz Johann Peters

    Hallo Martina und Moritz,
    Vielen Dank für die samstäglich Kurzweil. Selbst als Küchenmeister finde ich immer wieder interessante Anregungen.
    Martina, meiner Frau gefällt Ihr Schmuck aus Lebensmitteln so sehr, dass ich Ihr gerne damit eine Freude machen würde. Ich würde mich freuen wenn Sie mir die Adresse des Unternehmens welche den Schmuck vertreibt mitteilen würden.
    Im voraus vielen Dank und Ihnen und Ihrem Mann
    ein Frohes Weihnachtsfest und ein gesundes und erfolgreiches neues Jahr
    Franz Johann Peters

    • Martina und Moritz

      Hallo Franz Johann!
      Danke für das Lob – schön, dass auch ein Profi noch etwas von uns lernen kann!
      Der Schmuck ist aus Glas und stammt von der Ostsee, genauer aus Barth. Sie können den Schmuck auf der Homepage ansehen, aussuchen und auch gleich bestellen: http://www.vinetaperlen.de
      Viel Spaß dabei und einen schönen Erfolg!
      Frohe Weihnachtszeit, mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo

  2. Ingrid Weiss

    Guten Tag Martina, guten Tag Moritz,
    meine Familie liebt Sauerbraten. Am 1. Weihnachtssfeiertag werden sie mit diesem überrascht. Da ich schon lange keinen mehr zubereitet habe, würde ich euch gerne um Rat fragen. Als Gundlage für die Zubereitung würde ich gerne das Rezept „Burgunderschmorbraten“ aus euerem Buch „Alles,was wir mögen“
    verqenden. Drei Tage vorher beizen ist auch klar. Aber mit den übrigen Zutaten bin ich mir nicht ganz sicher. Wie geht ihr beim „Sauerbraten“ vor.
    Wäre wunderbar, wenn ihr mir da weiterhelfen könnt. Ihr seid die einzigen, für mich wirklich kompetenten Köche im Fernsehen. Euere unkomplizierte und leicht nachvollziehbare Art, Lebensmittel zuzubereiten ist
    ein Genuss für’s Auge und regt zum Nachmachen an. Ohne Schnickschnack gute Hausmannskost – toll!
    Herzliche Grüße aus Landshut und ein geruhsamen Weihnachtsfest
    Ingrid

    • Martina und Moritz

      Hallo Ingrid!
      Wir haben vor 4 Jahren dieses Rezept vorgestellt, das doch deutlich anders ist als Burgunderschmorbraten:

      Rheinischer Sauerbraten
      Ein Festtagsessen! Auf das man sich schon mindestens die ganze Woche lang freut, während der das Braten-stück in seiner Marinade der Vollendung entgegen beizt. Früher hat man ihn übrigens gern aus Pferde-fleisch gemacht. Aber das ist ja aus der Mode gekom-men… Wir bestellen beim Metzger dafür ein schönes Hüftstück, das kann der Tafelspitz sein, die Schwanz-rolle, die Nuss oder das Bürgermeisterstück und lassen dieses fünf Tage in einer Marinade baden. Wir machen übrigens die Sauce nicht so süß, wie man das von frü-her kennt – wenn man guten Wein und Essig für die Marinade verwendet, ist es nicht nötig, mit reichlich Rosinen für den Ausgleich zu sorgen.
      Für sechs bis acht Personen:
      2 kg Rindfleisch wie oben beschrieben
      Marinade: 1 Flasche Rotwein, 150 ml Rotweinessig, 1 große Zwiebel, 2 Möhren, 1 Lauchstange, ½ Sellerieknolle, 4 Lorbeerblätter, 1 EL Wacholderbeeren, 1 TL Nelken, 2 EL Pfefferkörner, 1 EL Senfsaat Außerdem: 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl, 100g Glas/Flasche oder Tetrapack passierte Tomaten, 50 g Pumpernickel, am besten mit Rosinen; sonst zusätzlich 50 g Rosinen, 30 g Butter
      Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der abge-kühlten Marinade bedecken – es sollte nichts heraus-schauen, weil sonst das Bratenstück nicht gleichmäßig marinieren kann.
      Für die Marinade den Wein aufkochen, Essig zufügen und sämtliche Gewürze sowie jeweils ein Stück vom Wurzelwerk, und zwar grob gewürfelt. Den Rest davon für den Braten beiseite legen.
      Das Fleisch im Kühlschrank zugedeckt mindestens zwei, besser vier bis fünf Tage marinieren.
      Vor der Zubereitung das Bratenstück gut abtrocknen und in einem passenden Bräter im heißen Öl rundum kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern. Das beiseite gelegte Gemüse klein würfeln und drum herum streuen, ebenfalls mitrösten. Schließlich mit Mehl bestäuben und anrösten. Die passierten Tomaten zufügen, den zerbröckelten Pumpernickel und die Rosinen. Soviel Marinade angießen, dass das Bratenstück zu zwei Dritteln darin liegt. Alles erhitzen, den Deckel auflegen und auf kleinstem Feuer, besser noch bei 130 Grad (Heißluft/150 Grad Ober- und Unterhitze) in den Ofen stellen. Zwei bis drei Stunden garziehen lassen.
      Am Ende den Bratenfond durch ein Sieb passieren, mit dem Wurzelgemüse glatt mixen, durch ein Sieb strei-chen und zurück in die Kasserolle füllen. Nochmals gut abschmecken, am Ende die eiskalte Butter untermixen, damit die Sauce glänzt.
      Beilage: Stampfkartoffeln – aus Salzkartoffeln, mit et-was heißer Milch und einem Stück Butter glatt ge-stampft, mit Muskat und Zitronenschale gewürzt. Und ein grüner Salat.
      Getränk: Ein guter Spätburgunder, am liebsten von der Ahr.

      Wir wünschen gutes Gelingen und damit Frohe und fröhliche Weihnachten, Ma&Mo

  3. Anna Kreuter

    Liebe Martina, lieber Moritz!
    Ich bin seit ihren Anfängen in der kleinen Küche(nzeile) treue Zuseherin.
    In einer der letzten Sendungen sprachen sie, glaube ich, von Salzgemüse (Suppengemüse mit Salz haltbar gemacht). Haben sie ein Rezept davon?
    Ansonst bitte weiter mit so tollen Sendungen, ein schönes Weihnachtsfest und ein gesundes, neues Jahr
    Anna Kreuter

    • Martina und Moritz

      Hallo Anna Kreuter!

      Ja, in Geschenke aus der eigenen Küche:

      Eingemachtes Suppengrün
      Klingt profan, ist aber ein wirklich persönliches Geschenk – ein Löffel davon an Suppen, Saucen oder Brühe – und schon bekommen sie Pep!
      Für ca. 8-10 Gläser à 220 Gramm:
      Je 500 g Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienwurzel, Lauch und Salz, 1 dicker Strauß glatte Petersilie, 2-3 große Tomaten

      Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienwurzel und Lauch – von jedem ein Pfund, alles geputzt gewogen – im Mixer zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen, dabei zwei Hände voll Petersilie sowie zwei, drei Tomaten zugeben und schließlich in einer großen Schüssel mit einem Pfund Salz gründlich vermischen.
      Diese Masse in Schraubgläser abfüllen, jeweils mit einem hübschen Etikett versehen und zusammen mit einem Rezept verschenken, wie man damit umgeht. Hält an dunklem, kühlem Ort länger als ein Jahr!

      Viel Erfolg damit! Frohe Weihnachten, ein gutes Neues Jahr und schöne Grüße, Ma&Mo

  4. Rita Bergmann

    Liebe Martina, lieber Moritz,
    Eure Sendungen schaue ich mir immer (wenn irgend möglich) an; selbst mein Mann (ver-
    steht überhaupt nichts vom Kochen) ist total begeistert. In Eurer Sendung über die Rheinische Küche kann ich noch etwas dazu sagen; und zwar betrifft das die gebratene Blutwurst mit Stampf/Püree – im Rheinland (habe dort bis 2006 gelebt, seither im Norden von München) wir haben es fast immer mit gebr./Blutwurst/Leberwurst gemacht und das Püree/Stampf wird mit Apfelmus (eigene Äpfel) vermengt. Das ist dann der besondere Kick, wird von der Gastronomie genauso angeboten. Vielleicht probiert Ihr es einmal aus.
    Ganz herzliche Grüße
    Rita Bergmann

    PS. ich habe jede Menge Kochbücher von Euch und schaue immer mal wieder nach, um etwas Anderes auf den täglichen Mittagstisch zu bringen

    • Martina und Moritz

      Hallo, liebe Rita,
      Vielen Dank für den Tipp, den wir hiermit wärmstens weiter empfehlen. Wir kennen freilich auch diese Variante (wenigstens mit Leberwurst, dank Pfälzer Vorfahren) und wissen, dass sie gut schmeckt: leben wir doch außerdem auf einem Apfelgut und haben daher sozusagen die Pflicht, uns mit Apfelrezepten auszukennen.
      Wir hoffen, dass wir Ihnen auch weiterhin Freude bereiten können und grüßen herzlich, Ma&Mo

      PS: Es gab wohl ein Problem bei der Verwendung dieser Seite, so dass ein Teil der Beiträge nicht sichtbar war.
      PS –

  5. christa.ebner

    Liebe Martina,
    lieber Moritz,
    ich habe das Rezept für die Klare Fleischbrühe (Goldaugen-Bouillon) genau so gekocht, wie Ihr’s angegeben habt. Leider ist diese, trotz sanftem Köcheln und unter Zuhilfenahme von Eiweiss, schlierig und trübe.
    Was könnte ich wohl falsch gemacht haben?
    Ich würde mich freuen, wenn Sie, sofern es Ihre Zeit erlaubt, mir einen Hinweis geben könnten.
    Mit einem herzlichen Gruß aus Stuttgart
    Christa Ebner

    • Martina und Moritz

      Hallo, liebe Christa!
      Nach dem ersten Aufwallen , die Hitze zurückgestellt, bis die Brühe nicht mehr kochte? Erst dann den Deckel aufgelegt? Und nie wieder kochen lassen? Dann müsste sie eigentlich klar sein. Wenn Sie aber nicht bemerkt haben sollten, dass sie zwischendurch einmal ins Kochen geraten ist, wird sie nie wieder klar.
      Mit herzlichen Grüßen, Ma&Mo

  6. Sonja Braun

    Hallo an Sie Beide – nun habe ich keine Frage zu der Suppe sondern:
    Vor einigen Jahren haben Sie in einer Sendung Erdbeermarmelade im Kupfertopf (ohne Geliermittel glaube ich) gekocht. Ich habe mir daraufhin einen großen Kupfertopf gekauft und nun weiß ich seit Jahren nicht mehr wie das mit der Marmelade war. Würden Sie es mir bitte noch einmal aufschreiben? In diesem Jahr sollte der Kupfertopf doch mal zum Einsatz kommen 🙂
    herzlichen Dank und freundlihe Grüße
    Sonja Braun

    • Martina und Moritz

      Nehmen Sie auf 1 kg Früchte 700 g normalen Haushaltszucker. Die geputzten, halbierten Früchte mit der Hälfte des Zucklers vermischen und zwei bis drei Stunden Saft ziehen lassen. Diesen Saft im Kupferkessel aufkochen, den restlichen Zucker zufügen und nach zwei Minuten Kochen die Früchte. Jetzt auf mittlerem Feuer kochen, dabei immer wieder rühren und den Schaum vom Rand mit einem hitzebständigen Silionschaber herunterwischen. Ca. 10 bis 15 Minuten kochen, bis der Schaum vollständig verschwunden ist. Gelierprobe machen: einige Tropfen auf kaltgestelltes Metallschälchen gießen und prüfen. Zum Schluß Saft einer Zitrone zufügen und nochmals aufkochen. In saubere Gläser abfüllen. Ich wünsche gutes Gelingen.

  7. Edith Ludwig-Gaiser

    Guten Morgen liebe Martina und lieber Moritz,

    ich habe gestern die ‚Spätzle-Sendung‘ gesehen. Der Krautsalat zu den Rote-Beete-Spätzle war sehr fein gehobelt.
    Ich vermute, daß der grüne Hobel ein Börner-Gemüsehobel ist, aber welcher?

    Vielleicht können Sie mir die Börner-Bezeichnung nennen.

    Herzliche Grüße aus Oberschwaben
    Edith

  8. Waltraud Könner

    Hallo, Ihr Beiden mit immer wieder Dank für das wöchentliche (und montägliche bei K.o.T. SR) Vergnügen mit Ihnen, nicht nur der Rezepte wegen, sondern auch, der kurz und bündig, klaren Ansage zu ALLEM. – Heute suche ich vergeblich nach dem KARTOFFELGRATIN, von dem ich meine, es gibt eines nach Ihrer Manier; also kurz, bündig und GUT. – Würde mich freuen; dies für meine ROSENMONTAGsgäste aus KÖLLE… 😉 ja, dat jibbet, vorzubereiten. – MERCI ! mit frdl. Grüßen aus Luxemburg, W.K.

    • Martina und Moritz

      Hallo Waltraud – tut uns leid, wir waren unterwegs und haben nicht auf die Seite geschaut… Jetzt ist es leider zu spät. Trotzdem, für’s nächste Mal:

      Kartoffelgratin klassisch
      Ursprünglich ein bäuerliches Rezept aus Savoyen hat dieses Rezept einen grandiosen Siegeszug um die Welt angetreten – kein Restaurant, das auf sich hält, wo man nicht zum Fleisch jedweder Art einen sahnigen Kartoffelgratin serviert. Leider bekommt man ihn trotzdem nicht immer in perfekter Weise. Häufigster Fehler: Es wurden die falschen Kartoffeln verwendet, nämlich festkochende, die sich nicht gut mit der Sahne und dem Käse verbinden, und: häufig sind die Kartoffeln nicht ganz gar, deshalb zu fest. Beide Fehler sind leicht zu vermeiden:
      Für vier bis sechs Personen:
      1,2 kg mehlige Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, Butter für Flöckchen, ca. 3/8 l Sahne, 100 g frisch geriebener Käse nach Geschmack: Bergkäse, z.B. Gruyère, Emmentaler oder junger Parmesan
      1.Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln, in eine flache Form schichten, dabei salzen, pfeffern und mit Muskat würzen.
      2.Mit Sahne eben bedecken, mit Butterflöck-chen besetzen. Den Gratin zunächst eine Stun-de im 180 Grad heißen Ofen backen.
      3.Dann erst dick Käse darüberstreuen und eine weitere halbe Stunde backen, bis die Oberfläche schön braun geworden ist.

      Kartoffelgratin mit Zwiebeln
      Gleiche Menge Kartoffeln wie Zwiebeln in eine flache Form schichten, kräftig mit im Mörser zerdrücktem Pfeffer, Piment, Salz und Chilipulver würzen. Mit Sahne auffül-len und bei 180 Grad eineinhalb Stunden backen.

      Kartoffel-Zucchini-Gratin
      Kartoffeln und Zucchini zu gleichen Teilen in die Form schichten, dazwischen feinge-schnittenes Basilikum und zerdrückten Knoblauch verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Mit Sahne auffüllen, bei 180 Grad eineinhalb Stunden backen.

      Kartoffel-Apfel-Gratin
      Kartoffeln und Äpfel passen ja einfach herrlich zusammen: Die säuerlichen Äpfel geben den sanften, mehligen Kartoffeln Frische und Fruchtigkeit. Als Variante zum beliebten und allseits bekannten Kartoffel-gratin versuchen Sie doch einmal diese Mi-schung. Der Gratin schmeckt wunderbar als Beilage zu Wildgerichten, vor allem zu Kurzgebratenem, das keine eigene Sauce bringt. Es ist aber auch, zusammen mit einem grünen oder kunterbunten Salat ein eigenständiges, völlig fleischloses Hauptge-richt.
      Für 4 Personen
      500 g mehlig kochende Kartoffeln, etwa 500 g säuerliche Äpfel (zum Beispiel Golden Delicious, weil sie ihre Form gut behalten), Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, gerebelter Oregano, ca. 1/2 l süße Sahne
      1. Kartoffeln und Äpfel schälen. Die Kartoffeln sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Den Äpfeln mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse her-ausbohren, sie innen und außen mit Zitronen-saft einreiben, damit sie schön hell bleiben.
      2. Die Kartoffeln und Äpfel auf dem Gurken-hobel in dünne Scheiben schneiden. Abwech-selnd, möglichst akkurat, dachziegelartig in eine flache Gratin- oder Auflaufform schichten, dabei salzen, pfeffern und mit Oregano würzen. Mit so viel Sahne auffüllen, daß sie gerade eben um die Oberfläche spielt, sie aber noch nicht bedeckt.
      3. Die Form in den 180 Grad heißen Backofen stellen, auf der mittleren Schiene insgesamt rund 60 bis 80 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Wie lange das genau dauert, hängt von der Größe der Gratinform ab: Je kleiner ihrer Grundfläche desto höher muß geschichtet werden und um so länger dauert es auch, bis alles durch und durch gar ist.
      Tip: Hübsch sieht es aus, wenn man jede Portion einzeln in einem kleinen flachen Pfännchen zubereitet. Dabei ist es besonders wichtig, daß sich die Scheiben sehr exakt dachziegelartig überlappen. Die Oberfläche des Gratins wirkt nämlich dann wie eine strahlende Sonne.

  9. Britte Herr

    Liebe Martina, lieber Moritz,
    vergeblich suche ich nach Euerem Rezept für Kartoffelsalat, die Rezepte werden auf den Internetseiten ja irgendwann gelöscht.
    Könnt Ihr mir bitte weiterhelfen ?

    Vielen Dank und Grüße
    Britte

    • Martina und Moritz

      Oh jeh! Liebe Britte Herr! Welches Rezept – wir haben ja ganz verschiedne gebracht!

      Kartoffelsalat aus Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln
      Kartoffelsalat blauer mit Krabben
      Kartoffelsalat der besondere
      Kartoffelsalat gebratener mit Artischocken und Hühnerbrust
      Kartoffelsalat heißer mit Aioli und Oktopus
      Kartoffelsalat lauwarm angemachter
      Kartoffelsalat mediterraner
      Kartoffelsalat mit Avocado
      Kartoffelsalat mit Eier-Sauce
      Kartoffelsalat mit Essig und Öl
      Kartoffelsalat mit Feldsalatröschen – Erdäpfel-Vogerl-Salat
      Kartoffelsalat mit Fenchel und Blutorange
      Kartoffelsalat mit Frühlingszwiebeln zu Rote Bete-Spätzle
      Kartoffelsalat mit grünem Spargel und rosa Pfefferbeeren
      Kartoffelsalat mit Hering
      Kartoffelsalat mit Kerbel und Erbsen
      Kartoffelsalat mit Kräutern und Zwiebeln
      Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl und Balsamico
      Kartoffelsalat mit Mayonnaise
      Kartoffelsalat mit Mayonnaise
      Kartoffelsalat mit Mayonnaise und Speck
      Kartoffelsalat mit Mohn
      Kartoffelsalat mit Olivenmarinade
      Kartoffelsalat mit Reh
      Kartoffelsalat mit Sauerkraut und Äpfeln
      Kartoffelsalat mit Schinken
      Kartoffelsalat mit Spargel und Würstchen
      Kartoffelsalat mit Specksauce
      Kartoffelsalat mit Thunfisch und Bleichsellerie
      Kartoffelsalat mit zweierlei Bohnen
      Kartoffelsalat norddeutscher
      Kartoffelsalat Österreichischer
      Kartoffelsalat rheinisch-westfälischer
      Kartoffelsalat süddeutscher – Grundrezept
      Kartoffelsalat thailändischer mit Rindfleisch
      Kartoffelsalat zum Mini-Wiener-Schnitzel vom Kaninchenrücken
      Kartoffelsalate – Thema mit Variationen
      Kartoffelsalate zum Sattessen

      Wir hängen mal die wichtigsten aus der Sendung „Unsere liebsten Kartoffelsalate“ an:

      Kartoffelsalat! Eine vielseitige Delikatesse
      „Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist, in kulinarischer Hinsicht, ein verlorener Tag!“ Sagen wir immer – vor allem Moritz. Damit meinen wir freilich nicht die einfallslosen Salate, wie sie in Wirtshäusern und Schnellrestau-rants aus dem großen Eimer serviert werden. Auch nicht die Fertigsalate, die vorzugsweise in Senioren-heimen oder Krankenhäusern mehrere Tage herumstehen, um eine schöne Salmonellenvergiftung hervorzurufen. Nein, wir lieben den jeden Tag anders zubereiteten Kartoffelsalat, mit vielerlei Kräutern und allen nur erdenklichen Zutaten.
      Unserer guten alten Kartoffel sei kulinarischer Dank, dass sie sich eigentlich mit allem verträgt, wenn man nur richtig dosiert und kombiniert: mit rohem und gekochtem Gemüse, natürlich mit Kräutern und Gewürzen, den verschiedensten Essigsorten und Ölen, mit Fleisch, Wurst, Geflügel, Wild und Innereien, mit Fisch, Garnelen und anderen Meeresfrüchten,… Wer zwei Mal im Jahr (oder sogar im Leben!) den gleichen Kartoffelsalat isst, ist selber schuld: 36 500 verschiedene Rezepte könnten wir uns schon vorstellen, ausreichend für hundert Jahre. Doch wo wäre der Platz für solch ein epochales Werk?
      Beginnen wir mit der Basis: Grundsätzlich sollten die Kartoffeln für den Salat frisch gekocht sein. Und zwar immer in der Schale, die erst unmittelbar vor der Zubereitung entfernt wird, damit die Oberfläche nicht antrocknen kann und hart wird. Festkochende Salatkartoffeln (Bamberger Hörnla, Kipfler) kann man schon in Scheiben schneiden, so lange sie noch heiß sind, bei anderen Sorten sollte man warten, bis sie so weit abgekühlt sind, dass man sie einigermaßen gut anfassen kann – etwa eine halbe bis ganze Stunde. Mehlig-festkochende oder gar mehlige Kartoffeln sollten noch weiter abgekühlt sein, aber noch nicht vollständig ab-gebunden haben, denn sonst können sie die Marinade nicht mehr schön aufsaugen. Also etwa zwei Stunden.
      Ein Trick, wie man trotzdem noch mit kalten Kartoffeln einen richtig saftigen Kartoffelsalat hinkriegt: Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln mit kochend heißer Brühe benetzen und gründlich durchmischen, dann eine Weile einziehen lassen. Ganz schnell funktioniert das übrigens in der Mikrowelle: Die Kartoffelschüssel für eine Minute hineinstellen, auf stärkster Stufe einwirken lassen. Das ist für kalte Kartoffeln ein wahrer Jungbrunnen.
      Jede festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffelsorte ist für Salat bestens geeignet. Freilich können sie sehr unterschiedlich in Konsistenz, Farbe und Geschmack sein. Gelbe oder rosa Kartoffelsorten ergeben einen appetitlicher aussehenden Salat als ganz weiße. Wichtig: Neue Kartoffeln – vor allem, wenn sie noch nicht schalenfest sind – sind kaum geeignet, weil sie noch wenig Stärke ausgebildet haben und deshalb eine zu wässrige Textur besitzen.
      Ganz klar auch, dass ein Kartoffelsalat jeweils völlig anders schmeckt, je nachdem, ob man kleine Kartöffelchen ganz lässt, mittelgroße in dünne oder dickere Scheiben schneidet, ganz große Exemplare würfelt oder gar musig zerdrückt …
      TIPP: Wenn Sie den Salat heiß anmachen, brauchen Sie viel mehr Flüssigkeit als mit kalten Kartoffeln. Die Kartoffeln sind, frisch gekocht, geradezu notorische Säufer. Damit Ihr Salat nicht zu sauer oder zu ölig-schwer wird, empfehlen wir stets, zunächst etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe anzugießen, eventuell auch einen Schuss Weißwein oder trockenen Sherry (Fino).

      Kartoffeln kochen!
      Wir wollen Pellkartoffeln für die Salate verwenden, also sie in der Schale kochen. Die Schale schützt den Inhalt, deshalb ist es überflüssig, das Kochwasser zu würzen: kein Salz, kein Kümmel, kein sonst was – es schadet zwar nicht, aber es nützt auch nichts… Wichtiger ist, die Kartoffeln nicht in zuviel Wasser ertränken. Es genügt, wenn sie zur Hälfte im Wasser liegen. Der Rest gart ebenso schnell und gut im Dampf, der im Topf sich bildet. So spart man Energie und Zeit – denn viel wasser braucht länger, bis es kocht, als wenig.

      Süddeutscher Kartoffelsalat – Grundrezept
      Den süddeutschen Kartoffelsalat liebt man in Bayern, Schwaben oder der Pfalz zu fast allem – von Maultaschen (der kalte Salat wird tatsächlich in deren heiße Brühe gegeben und genüsslich verspeist, denn der Gegensatz von warm und kalt ist sehr appetitanregend!) über alle Arten von Würsten bis zum Sonntagsbraten: Dann wird die Fleischsauce über den Kartoffelsalat gegossen!
      Zutaten für 4 Personen:
      750 g frisch gekochte, noch mindestens gut lauwarme Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 2-4 EL kochendheiße Fleisch- oder Gemüsebrühe, 3 EL Essig, 3 EL Öl

      Kartoffeln pellen und in etwa zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden. In der Schüssel mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit der heißen Brühe begießen und vorsichtig umwenden. Die Kartoffeln sollen jetzt fast die ganze Brühe aufsaugen.
      Nach etwa 10 Minuten Essig und Öl zufügen und alles miteinander vermischen. Ein wenig von den Kartoffeln löst sich jetzt von der Oberfläche der Scheiben, weil von der Brühe aufgeweicht in der Salatsauce und gibt dieser eine leicht sämige Bindung – der Kartoffelsalat wird so herrlich saftig, schlonzig oder schlunzig, wie die Schwaben sagen.
      Tipp: Wenn es etwas herzhafter sein soll, die gewürzten Kartoffelscheiben zunächst nur mit dem Essig besprenkeln und vorsichtig umwenden; dann können sie den Essig schon mal aufnehmen, werden säuerlicher. Erst dann Fleischbrühe und Öl zufügen – man kommt dann sogar mit einer geringeren Menge davon aus, kann also Kalorien sparen, ohne einen geschmacklichen Verlust zu erleiden!
      Witzig: Wenn Sie grobes Salz oder Fleur de Sel mit dem Öl mischen und den Salat sofort nach dem Anmachen servieren, erleben sie die im Mund explodierenden Salzkristalle auf besonders anregende Weise!

      Varianten und Ergänzungen
      Dieses puristischste aller möglichen Rezepte kann freilich ganz nach Belieben abgewandelt und reicher gestaltet werden:

      Kartoffelsalat mit Kräutern & Zwiebel
      Einst galt es fast als Sakrileg, heute würzt man diesen simplen Salat gerne mit Zwiebel – empfindlichen Naturen blanchieren die gewürfelten Zwiebeln, Menschen mit robusterer Verdauung ziehen sie roh vor. Wunderbar zart schmecken Frühlingszwiebeln, weich und süß junge weiße Zwiebeln, elegant die saftigen Cipolle di Tropea aus Süditalien, mild die hellvioletten Roscoff-Zwiebeln aus der Bretagne, rezenter die heimischen blauen Braunschweiger, feinwürzig violette oder graue Schalotten und eher kräftig beißend unsere einfache Haushaltszwiebel. Wesentlich sanfter fällt eine Beigabe von Schnittlauch aus. Immer passend auch Kräuter, vor allem Petersilie – sehr fein gehackt! – hat sich durchgesetzt, aber nichts spricht gegen Estragon, Majoran, Pimpinelle oder Dill, Basilikum, Koriander oder Kerbel. Auch Kräutermischungen eignen sich bestens, etwa für Frankfurter Grüne Sauce. Nur mit Borretsch und Sauerampfer muss man aufpassen, denn die werden schnell unansehnlich grau – also nur unmittelbar vor dem Servieren in einen vollkommen abgekühlten Salat mischen.
      Zu jeder Art von Fleisch, zu heißer Lyoner oder Fleischwurst, zu Leberkäs oder Fleischpastete.

      Abwechslung schaffen mit Essig & Öl
      Es versteht sich von selbst, dass man die unterschiedlichsten Geschmacksbilder durch die Verwendung verschiedener Essig- und Ölsorten erzielen kann. Wer auch nur ein klein wenig experimentierfreudig ist, wird abwechselnd mit Wein- oder Apfelessig – pur oder mit Kräutern gewürzt –, mit ein paar Tropfen Balsamico oder fruchtigen Beerenessigen variieren. Wird je nach zu begleitendem Gericht weitgehend geschmacksneutrales Pflanzenöl oder bitter-fruchtiges Olivenöl nehmen, mal das dunkelgrüne, intensive Kürbiskernöl ausprobieren, mit Walnuss-, Haselnuss-, Mandel-, Apriko-senkern- oder Pistazienöl würzen oder aromatisierte Öle (z. B. provenzalische Kräuter, Chili, Trüffel) verwenden… Möglichkeiten ohne Zahl!
      Essig ist freilich nicht die einzige Säure, die einen Kartoffelsalat lustig macht: Zitronensaft ist ebenso gut geeignet! Gibt man dann noch einen Schlag Senf (je nach Geschmack mittelscharfen Delikatess-Senf, bei-ßenden Dijon-Senf oder eine süßsäuerliche Variante) dazu, drückt noch eine Knoblauchzehe hinein, würzt mit mehr oder weniger scharfem Chili-Pulver, frischem Basilikum und abgeriebener Zitronenschale, so bekommt man einen ganz anderen Typ von Salat, der hervorragend zu kaltem oder auch warmem Rindfleisch (Suppenfleisch, Tafelspitz, Zunge) passt.

      Mediterraner Kartoffelsalat
      Aus dem klassischen simplen Kartoffelsalat wird schon mit wenigen Mitteln die mediterrane Variante:
      Für vier Personen:
      750 g frisch gekochte, noch mindestens gut lauwarme Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 2-4 EL kochendheiße Fleisch- oder Gemüsebrühe, 3 EL Weißwein- oder Sherryessig, 3-4 eingelegte Anchovis (in Olivenöl eingelegte Sardellen), 1-2 EL gehackte schwarze bzw. violette Oliven (vorzugsweise Taggiasca-Oliven aus Ligurien), 1-2 große, winzigfein gewürfelte Knoblauchzehe, 2 TL kleine Kapern (Nonpareilles), Petersilie oder Basilikum, 3 EL Olivenöl (kräftig-bitteres, toskanisches oder ein rundes, vollsüßes sizilianisches)
      Kartoffeln pellen, in Scheibchen schneiden, wie oben beschrieben salzen, pfeffern und mit Brühe und Essig mischen. Anchovis fein hacken, ebenso Oliven. Knoblauch und, falls sie nicht klein genug sind, auch die Kapern. Petersilie (Basilikum) fein schneiden und alles innig mischen. Erst jetzt das Öl einarbeiten. Den Salat nochmals kräftig abschmecken.
      Köstlich zu gegrilltem, gebratenem oder frittiertem (paniertem und ausgebackenem) Fisch!

      Rheinisch-Westfälischer Kartoffelsalat
      Grundsätzlich gilt hier: Er wird mit Mayonnaise angemacht. Längst ist allerdings die fette Zeit vorbei, in der man die reine Mayonnaise verwendete: Heute bereitet man die Sauce aus mit Sahne oder Joghurt verdünnter Mayonnaise zu. Häufig wird die auch noch mit der Flüssigkeit von Gewürzgurken verdünnt. Und fast immer wird mit einer guten Prise Zucker, Rübenkraut oder – heutzutage – mit Balsamessig eine süße Note eingebracht. Wer’s mag, soll’s tun. Wir schlagen diese Variante vor:

      Kartoffelsalat mit Mayonnaise
      Zutaten für 4 Personen:
      750 g Salatkartoffeln, in der Pelle frisch gekocht und fast vollkommen abgekühlt, 3 kleine, feste Gewürzgurken, 1 säuerlicher Apfel, entweder 1 Bund Schnittlauch, 2 Frühlingszwiebeln oder 2 Schalotten
      Mayonnaise:
      1 guter EL Delikatess- oder Dijon-Senf, 2 EL Weißwein- oder Apfelessig, 2 Eigelb, Salz, weißer Pfeffer, 1/8 l Raps- oder Sonnen-blumenöl, 1 Spritzer Worcestershire-Sauce, 1 Messerspitze Cayenne, 2-4 EL (vorzugsweise türkischer oder griechischer) Joghurt oder saure Sahne, eventuell etwas Sud von den Gewürzgurken

      Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Gewürzgurken und Apfel in ½ cm große Würfelchen schneiden. Schnittlauch oder Frühlingszwiebel in Röllchen oder Schalotten sehr fein schneiden. Alles vermischen.
      Aus den angegebenen Zutaten, die alle Zimmertemperatur haben sollten, mit dem Öl eine Mayonnaise aufschlagen – am besten mit dem Mixstab in einem hohen Becher. Würzen, mit Joghurt oder saurer Sahne nach Belieben verdünnen, eventuell auch noch mit etwas Sud von den Gurken. Den Joghurt jedoch nicht mit dem Mixstab sondern mit einer Gabel einrühren, die Mayonnaise verliert sonst ihre schöne, cremigfeste Konsistenz.
      Über die Kartoffeln gießen, Schnittlauch (Frühlingszwiebel, Schalotten) zufügen, alles umwenden und vor dem Servieren noch etwas durchziehen lassen.
      Tipp: Man kann die noch warm gepellten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln mit Gurkensud begießen, so dass sie sich beim vollständigen Abkühlen damit vollsaugen. Bevor die Mayonnaise zugefügt wird aber unbedingt überschüssigen Sud abschütten und gründlich umwenden, damit sich ein sämiger Film um die Kartoffelwürfel bildet und die Mayonnaise an ihnen haftet!
      Schmeckt gut zu jeder Art von Fleisch.

      Kartoffelsalat mit Mayonnaise und Speck
      Zutaten wir im vorstehenden Rezept, jedoch ohne Apfel und statt des Schnittlauchs 1 Bund Petersilie
      Weiterhin: Saft von 1 Zitrone, nach Belieben auch die abgeriebene Schale, 150 g geräucherter Bauchspeck, 1 nicht zu scharfe rote Chilischote (oder ¼ rote Paprika)

      Kartoffeln noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft beträufeln (nach Belieben auch etwas Zitronenschale dazu reiben). Petersilie hacken und zufügen, vorsichtig umwenden.
      Mayonnaise herstellen, wie oben beschrieben. Speck würfeln und in einer beschichteten Pfanne rasch außen kross, aber innen saftig anbraten. Chilischote entkernen und fein würfeln.
      Speckwürfel aus ihrem Fett heben oder in einem Sieb abtropfen lassen. Alle Zutaten in der Schüssel vermischen und sofort servieren.
      Zu gebackenem Fisch oder auch Spiegeleiern.

      Norddeutscher Kartoffelsalat
      Der nördlich des Mains üblichste Kartoffelsalat wird mit Mayonnaise zubereitet, die man heute wahlweise mit Schmand, saurer Sahne oder Joghurt verlängert. Mal kommt Gewürz- oder Salzgurke hinein, mal gebratene Speckwürfel. Selten wurde einst mit Kräutern angereichert, heute liebt man Petersilie, Dill oder sogar Basilikum am Kartoffelsalat, es sollen sich ab und zu sogar Spuren von Cayenne und Knoblauch finden lassen… Daneben gibt es aber auch ganz spezielle, ungewöhnliche Rezepte:

      Kartoffelsalat mit Specksauce
      Dieser Kartoffelsalat ist relativ wenig sauer, statt Öl wird ausschließlich Speck mit seinem ausgebratenen Fett als bindender Geschmacksträger genommen. Die Zubereitung klingt etwas altbacken, hat aber durchaus ihren Reiz! Wer es etwas süß abgerundet mag, fügt die Säure nicht mit Weinessig, sondern mit einem guten, milden Balsamico hinzu.
      Zutaten für 4 Personen:
      600 g festkochende Kartoffeln (z. B. Moorsieglinde), 200 g geräucherter Bauchspeck, 1 Zwiebel, 1 schwach gehäufter EL Mehl, ¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, 2-3 EL guter Weinessig, 1 kleines Bund Petersilie

      Kartoffeln kochen, etwas abkühlen lassen. Währenddessen Speck fein würfeln und in einer Pfanne anbraten. Zwiebel ebenso fein hacken und zufügen, wenn der Speck kross geworden ist. Gelb werden lassen, aber noch nicht braun-knusprig rösten. Mehl zufügen und alles gut vermischen. Mit heißer Brühe angießen, glattrühren und wenigstens 10 Minuten dicklich einkochen.
      Kartoffeln noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. Sauce mit wenig Salz korrigieren, mit Pfeffer würzen und mit Essig feinsäuerlich abschmecken. Petersilie hacken. Mit der Sauce zu den Kartoffeln geben, alles vorsichtig umwenden und noch lauwarm servieren.
      Passt prima zu Frikadellen oder großen Braten.

      Kartoffelsalat mit Eier-Sauce
      Die Bindung mit gekochtem Eigelb ist irgendwie ganz aus der Mode gekommen – sehr zu Unrecht, denn der Geschmack des Eigelb kommt viel intensiver und at-traktiver rüber als in einer Mayonnaise. Das Eiweiß fügt man einfach kleingehackt dem Salat hinzu.
      Zutaten für 4 Personen:
      750 g festkochende Kartoffeln, 2 hartgekochte Eigelb, 2 TL Dijon-Senf, wenig Salz, recht viel frisch gemahlener Pfeffer, etwas Balkanpfeff3er oder Chiliflocken (Pul biber), 3 EL Weißweinessig, 2 EL Olivenöl extra vergine, 1 Frühlingszwiebel, 1 rote Zwiebel, 1 Bund Schnittlauch oder Petersilie

      Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in dünne Scheiben Schneiden. Eigelb mit Dijon-Senf, wenig Salz (Senf und Speck bringen schon reichlich mit), recht viel frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Chili sowie Weißweinessig glattrühren. Schließlich mit dem Olivenöl cremig aufschlagen. Mit fein gewürfelter Frühlings- und roter Zwiebel, dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch oder gehackter Petersilie sowie der Vinaigrette über die Kartoffeln geben. Vorsichtig mischen und nur wenige Minuten durchziehen lassen.
      Schmeckt hervorragend zu kaltem oder warmen Siedfleisch (gekochtes Rindfleisch, etwa Brustkern).

      Erdäpfelsalat mit Gurke
      Der Klassiker zum Wiener Schnitzel! Im Winter wird die Gurke gerne durch Vogerlsalat (= Feldsalat, Rapunzel) ersetzt.
      Für vier Personen:
      750 g festkochende Kartoffeln, Salz, 1 Zwiebel, 4 EL Essig oder Zitronensaft, frisch gemahlener Pfeffer, 4 EL erstklassiges Salatöl, 2-4 EL heiße Fleischbrühe, 3 junge Gemüsegurken (wie für Gewürzgurken) oder ½ Salatgurke, 1 Bund Schnittlauch

      Die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Die Kartoffeln nur ein wenig auskühlen lassen.
      Inzwischen die feingeschnittene Zwiebel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer in der Salatschüssel verrühren.
      Die Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und zufügen. Mit der Brühe beträufeln und sorgsam mischen.
      Die Gurke schälen – wenn sie sehr dicke Kerne haben sollte, auch samt den umgebenden Glibber entkernen, sonst einfach auf dem Hobel in Scheiben schneiden und zusammen mit dem in Röllchen geschnittenen Schnittlauch unter die Kartoffeln mischen.
      TIPP: Die heutigen Salatgurken sind viel wässriger als die früher üblichen, im Freiland gezogenen Schlangengurken. Sie ziehen daher reichlich Wasser, wenn sie mit den Kartoffeln und der gesalzenen Vinaigrette (die gerne mit einer Prise Zucker gesüßt wird) herumstehen. Entweder man gibt daher besser die ungesalzenen Gurkenscheiben an die noch nicht mit Brühe befeuchteten Kartoffelscheiben, die nun stattdessen das Gurkenwasser aufnehmen, oder man lässt die Gurke zunächst mit etwas Salz Wasser ziehen, drückt sie leicht aus und gibt sie dann an den ansonsten fertigen Salat. Die festere Textur von rohen Gewürzgurken ist in dieser Hinsicht weniger problematisch.
      In der Steiermark wird der Erdäpfelsalat gerne mit Apfelessig, etwas Apfel-Balsamico und Kernöl angemacht, was für eine interessante grünbraune Farbe und einen sehr intensiven Geschmack sorgt.

      Kartoffelsalat mit Hering
      Zu Wiener/Frankfurter Würstchen isst man in Mitteldeutschland gerne einen Kartoffelsalat mit leichter Mayonnaise, gehackten Zwiebeln, Salz- oder Gewürzgurken, gebratenen Speckwürfelchen und Salzhering – mag für manchen befremdlich klingen, der Einsatz von Hering als Gewürz ist aber schon im Mittelalter sehr gebräuchlich gewesen. Und die Wurst-Fisch-Kartoffel-Kombination schmeckt erstaunlich gut!
      Für vier Personen:
      1 Portion Rheinischer Kartoffelsalat, 2 Salzheringfilets, eventuell 2-3 kleine gekochte Rote Bete, Kräuter

      Den Kartoffelsalat zubereiten, wie beschrieben. Die Heringsfilets in Würfel schneiden, ebenso die Roten Beten. Unter den Salat mischen und nochmals kräftig abschmecken. Kräuter: Schnittlauch oder Petersilie.

      Kartoffelsalat mit Avocado
      Dieser Salat schmeckt besonders köstlich zu Grillfleisch und gekochtem Fisch. Die Avocado wird ja nicht umsonst ‚Butter des Waldes‘ genannt – wir verwenden sie hier sozusagen an Stelle von Öl.
      Zutaten für 2 Personen:
      350 g Kartoffeln (siehe Anmerkung), 1 große oder 2 kleine Avocados (verzehrsfertig, also butterweich), 2 Limetten, Salz, Pfeffer, 4-6 Pimentbeeren, 1 Knoblauchzehe, ebenso viel frischer Ingwer, 1-2 kleine Chilischoten, eine Handvoll frisches Koriandergrün

      Kartoffeln in der Schale gar kochen und fast vollkom-men abkühlen lassen.
      In der Zwischenzeit die Avocado(s) halbieren, Kern herausheben, Mit einem Teelöffel das Fruchtfleisch in halbkugelartigen Stücken aus der Schale stechen. Sofort mit Limettensaft beträufeln, damit sie nicht grauschwarz anlaufen. Salzen und aus der Mühle pfeffern, mit gemahlenem (oder gemörsertem) Piment würzen. Knoblauchzehe und Ingwer darüber reiben. Entkernte Chilischoten winzigfein würfeln, Koriandergrün hacken. Alles vermischen und dabei die Avocado sich mit dem Limettensaft verbinden lassen, so dass eine fast cremige Sauce um die Stücke herum entsteht.
      Die abgekühlten Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und vorsichtig untermischen.
      Anmerkung: Nimmt man Salatkartoffeln, bleiben die Scheiben schön erhalten, die Sauce legt sich an sie an. Verwendet man eine vorwiegend festkochende Sorte, so wird die Sauce durch die sich ablösenden Kartoffelpartikel üppiger, eventuell sogar zu dick, fast breiig – was zwar nicht so schön aussieht, aber noch besser schmeckt! Womöglich braucht man dann jedoch noch den Saft einer weiteren Limette.

      Kartoffelsalat mit Fenchel
      Schmeckt besonders gut zu gegrilltem oder gebratenem Fisch. Wenn Sie die sehr fruchtigen, wenig sauren Cedrat-Zitronen von der amalfitanischen Küste oder aus Zypern bzw. Kreta bekommen, wird der Salat besonders gut, aber auch mit Blutorange aus Sizilien ist er ein Gedicht. Hierzu nehmen wir blaue Kartoffeln, die heute wieder häufiger angeboten werden. Da sie mehlig kochend sind, sollten sie erst nach dem fast vollständigen Abkühlen gepellt und in Scheiben geschnitten werden.
      Zutaten für 3-4 Personen:
      500 g blaue Kartoffeln (Odenwälder, Violettes de Bourgogne, Blaue Schweden), 2 große Cedrat-Zitronen oder Blutorangen (Moro), 3-4 EL Olivenöl nativ extra (vorzugsweise ein kräftiges Öl aus Sizilien oder Griechenland), 1 TL grobes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 große oder 3 kleine Knoblauchzehen, 1 Bund glatte Petersilie, 1 große oder 2 mittlere Fenchelknollen

      Kartoffeln kochen und auskühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Schale der Zitronen/Orangen darüber reiben, die Früchte bis auf das Fruchtfleisch schälen. Ein paar schöne Filets aus den Früchten schneiden, den Saft darüber pressen und den Salat mit Olivenöl, grobem Meersalz, reichlich Pfeffer, durchgepresstem Knoblauch und der in Streifen geschnittenen Petersilie anmachen. Die geputzten Fenchelknolle(n) kreuzweise bis zum Wurzelansatz einschneiden und auf dem Gurkenhobel über die Kartoffeln hobeln. Umwenden und noch einmal abschmecken.
      Tipp: Einen besonderen Touch bekommt dieser Salat, wenn man rosa Beeren, früher rosa Pfefferbeeren genannt, hineinmahlt!

      Resteverwertung: Kartoffelsalat aus Kartoffelpüree oder Bratkaroffeln
      Zu guter Letzt noch zwei Tipps für etwas ungewöhnliche Anrichtungen, die Sie aber unbedingt probieren sollten!
      Kartoffelpüree gegebenenfalls etwas anwärmen (Mik-rowelle, nur 1 Minute auf kleiner Stufe) und mischen mit: gehackter Zwiebel und Kräutern (Kerbel, Dill, Petersilie, Estragon), Essig oder Zitronensaft, ganz wenig Salz (das Püree sollte ja schon gesalzen sein), Pfeffer, eventuell etwas Muskatnuss und einem guten, geschmackvollen Öl – das kann Olivenöl sein, Kürbiskern-, Nuss-, Mandel- oder Pistazienöl.
      Die Bratkartoffeln sollten nochmals leicht in der Pfanne erwärmt werden, dann mit einer Senfvinaigrette oder einer Zitronensaft-Knoblauch-Olivenöl-Emulsion anmachen und gewürfelte Tomaten und Basilikum untermischen.

      Viel Spaß damit! Herzliche Grüße, Ma&Mo

  10. Anne Cathrin Hofmann

    Hallo,
    gerne schaue ich mir Ihre Sendungen an. So wollte ich das auch heute tun bei „Kaffee oder Tee“, Thema „Tapas“. Leider mußte ich abschalten. Die Kameraführung war so furchtbar, dass mir ganz übel wurde. Schade!!! Vielleicht haben Sie ja Einfluß auf die Art und Weise, wie gefilmt wird, aber das Bild war dermaßen unruhig, sodass einzelne Schritte der Zubereitung nur schlecht zu erkennen waren, dann wieder ein Großaufnahme, dann wieder hin und her Gewackele, alsob der Kameramann von einem Fuß auf den anderen trippelt…. einfach nur grauslig.
    Herzliche Grüße
    AC Hofmann

    • Martina und Moritz

      Hallo Anne Cathrin,

      Schade, dass Ihnen unsere Sendung nicht gefallen hat. Das tut uns leid. Es sollte halt auch viel Verschiedenes hinein – vielleicht war es dadurch hektischer als sonst und zu viel des Guten… Wenigstens für Sie – ansonsten haben wir keine Klagen gehört.

      Schauen Sie bitte trotzdem wieder bei uns rein, beim nächsten Mal ist vielleicht alles wieder besser!
      Bis dahin, mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo

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