Tomatenpasten

Von einem Zuschauer unserer Sendung erreichte uns nicht nur ein schönes Lob, sondern auch folgende Frage: Für die Soße der Pizza hattet ihr eine Paste empfohlen aus getrockneten Tomaten – da es mehrere Sorten gibt würde ich jetzt gerne den Unterschied zwischen der Paste ESTRATTO DI POMODORO und der Paste PATÈ DI POMODORI SECCHI wissen?

Für ESTRATTO DI POMODORO werden vollreife Tomaten roh zerkleinert und durch ein Sieb gestrichen. Diese Masse wird auf einem Blech nach traditioneller Art so lange in die Sonne gestellt, bis sie zu einer Paste eingetrocknet ist, die süß und konzentriert nach roher Tomate schmeckt. Während des Trocknens muss die Paste immer wieder umgewendet werden, nachts ins Haus geräumt und vormittags wieder raus gestellt. Viel Arbeit also, weshalb man die Masse heute mit Heißluft trocknet.

PATÈ DI POMODORI SECCHI hingegen wird aus getrockneten Tomaten hergestellt. Dafür müssen die reifen Tomaten (meist Eiertomaten) nur halbiert werden, ehe sie traditionell in der Sonne, nach moderner Art in großen Öfen getrocknet werden – die kostengünstigere Lösung, bei der allerdings Häute und Kerne mitverarbeitet werden, oft auch Öl hinzugefügt wird.

 

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19 Antworten zu “Tomatenpasten”

  1. Sabine Kudoke

    Liebe Martina, lieber Moritz!
    Sehr gerne schaue ich mir Ihre Sendungen an und freue mich, wenn neue Folgen kommen.
    Die Sendung mit den Tomaten letzte Woche hatte ich zumindest noch nicht gesehen.
    Ich war erstaunt, was Sie alles für besondere Tomatensorten anbauen.Wo bekommen Sie diese speziellen Samen her?
    Leider ist ja der Geschmack der Sorten der Transportfähigkeit zum Opfer gefallen, so daß wir ganz selten Tomaten kaufen können(auch beim Bauern nicht), die richtig gut schmecken.
    Mir lief jedenfalls das Wasser im Mund zusammen, bei Ihren köstlichen Rezepten.
    Herzlichen Dank für Ihre Ideen, ich bin neugierig auf weitere !!

    Über eine Antwort freut sich Sabine

    • Martina und Moritz

      Hallo Sabine!

      Danke für das Lob – diie Tomatensendung war eine der 12 neuen Sendungen in diesem Jahr, die anderen sind ja Wiederholungen oder Zusammenschnitte verschiedener Sendungen. Für mehr neue hat der arme WDR kein Geld…
      Samen für die vorgestellten Tomatensorten bekommen Sie bei http://www.irinas-tomaten.de

      Wir wünschen viel Erfolg und Spaß damit,
      Viele Grüße, Ma&Mo

  2. Waltraud(Trudy) Brandes, Contrescarpe 124 28195 Bremen

    Ich bin von ihren wöchentlichen Sendungen immer wieder begeistert, ich gratuliere herzlichst für Ihren wohlverdienten Erfolg.Gerne hätte ich die Rezepte,bitte teilen Sie mir mit wie ich diese erlangen kann. Mit freundlichen Grüßen Waltraud Brandes

  3. Beate Tirtey

    Leider finde ich nicht die Möglichkeit, mich für Ihren Newsletter anzumelden. Vielleicht können Sie das auf diesem Wege bewerkstelligen.
    Vielen Dank und weiter viele schöne Kochsendungen.
    Beate Tirtey

  4. Ingeborg Margareta Stüwe

    Hallö Lieblingsköche,
    hier mal ein Tipp für euch.In türkischen Läden und in der Türkei gibt es gemahlenen Piment.
    Er heißt „Y E N I B A H A R „(neues Gewürz) und wird meist als Pulver,selten im Ganzen
    verwendet,oft zusammen mit Zimt.
    Eine sehr gute Tomatenpaste,die sich sehr lange hält,auch rote scharfe Paprikapaste,gibt es auf türkischen Märkten oder in türkischen Supermärkten in Deutschland.
    Da beide wegen der Haltbarkeit mit Salz versehen wurden,muß man mit zusätzlichem Salzen sparsam sein.
    Gruß I.MA.STÜWE

    • Martina und Moritz

      Auch diese Tipps, liebe Ingeborg, geben wir gerne weiter. Die Tomaten- und Paprikapasten benutzen wir regelmäßig, am liebsten die nicht durch Einkochen, sondern durch Sonnenstrahlen konzentrierten Pasten. Sie sind zwar teurer, aber im Geschmack sensationell! Grüße, Ma&Mo

  5. Monika Loesche

    Hallo Martina und Moritz, ich beziehungsweise meine Freundin und ich sind ganz große Fans von Ihren kochsendungen . Wir verpassen nicht eine Sendung und nun haben wir gerade mit erschrecken in einem Ihrer Kommentare gelesen das der WDR angeblich kein Geld mehr hat für weitere Sendungen mit Ihnen . Das finden wir mit Verlaub gesagt unverschämt , für wie dumm halten die öffentlich rechtlichen Sender eigentlich die Zuschauer . Wir hoffen inständig für Sie und uns das es weiter gehen wird . Viel viel Glück Ihnen beiden und vielen lieben Dank
    Ihre treuen Fans Sabine und Monika

    • Martina und Moritz

      Hallo Monika!
      Danke für die Anteilnahme. Aber inzwischen ist klar: In diesem Jahr geht’s weiter, sogar mit einer zusätzlichen neuen Doppel-Sendung am 24. März zu unserem 30-jährigen TV-Jubiläum. Wir hoffen, auch im nächsten Jahr noch präsent zu sein. Das Problem ist, dass unser Sendeplatz nicht fest mit Geld ausgestattet ist, sondern die Mittel immer erst zusammengesucht werden müssen. Vielleicht hilft uns die Tatasache, dass jetzt höhere Gebühreneinnahmen festgestellt wurden zu ein paar neuen Sendungen mehr… Hoffen wir mal!
      Mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo

  6. Barbara Knieper

    Hallo liebe Martina und lieber Moritz,

    Ich habe mal eine Frage. Was kann man Leckeres mit Wachteleiern machen?

    Unsere Nachbarn haben Hühner. Wir haben immer Eier von ihnen bekommen. In diesem Jahr haben sie uns angeboten, wenn wir auch welche möchten, können Sie mit in den Stall. Leider wohnen wir nur zur Miete mit Garten und unsere Nachbarn haben einen wunderschönen Garten mit sehr viel Freilauf für die Hühner. Zu unseren vier Hühnern kamen noch 9 Wachteln. Auch hier gehören 4 uns. Das Futter teilen wir finanziell immer. Jetzt haben wir die besten Bioeier und jede Menge Wachteleier. Ich habe schon mal grsoße Champignons damit gefüllt und auch doppelt gelegtes Toast, von dem eins rund ausgeschnitten war. Dazwischen lag eine Scheibe Kochschinken. Alles würde im Backofen gegart.
    Habt ihr Ideen, was man noch mit den Wachteleiern machen kann?

    Vielen lieben Dank für Eure Antwort.

    Liebe Grüße

    Barbara

    • Martina und Moritz

      Hallo Barbara!
      Wachteleier lieben wir sehr. Wir servieren sie gerne auf Vorspeisensalaten aus einem Gemisch von Blöttern und Gemüse. Super sehen sie aus und schmecken sie als Spiegeleier gebraten auf einem kleinen Tatar – gerne von Eckart Witzigmann in seiner Aubergine als Amuse Bouche serviert. Oder pochert in einem kleinen Häufchen passiertem Spinat, in das eine Kuhle gedrückt wurde, überhobelt mit weißem Trüffel, rohen Chsmpignons oder Steinpilzen. Oder, das sieht toll aus und ist einfach gemacht, auf thailändische Art:

      GEDÄMPFTE WACHTELEIER MIT GARNELEN
      Gehört in die Rubrik der Yam, also der Salate, wie sie die Thais so lieben. Dabei ist weit und breit kein Blatt in Sicht. Dafür jedoch jede Menge Limettensaft, der für säuerliche Frische sorgt.
      Für vier Personen:
      12-16 Wachteleier, 6-8 Garnelenschwänze (roh, aber mit Schale), 4 Chilis, 4-6 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, Saft von 2 Limetten (ersatzweise Zitronen), 2 EL Fischsauce, 1 TL Zucker
      Die Eier einzeln aufschlagen (das geht am leichtesten, wenn man zuvor mit einer Nadel oder einem sehr scharfen Messer seitlich einritzt) und auf einem tiefen Teller verteilen. Die Garnelen schälen, dabei das Schwanzende dran lassen (wegen der hübscheren Optik) und zwischen die Eier setzen. Chilis, Knoblauch und Schalotten feinst würfeln oder hobeln und über den Teller streuen. Limettensaft, Fischsauce und Zucker gleichmäßig darüber verteilen.
      Unmittelbar vor dem Servieren ca. zwei Minuten dämpfen.
      Tipp: Zum Dämpfen den Wok zweifingerhoch mit Wasser füllen, den Teller auf einem Untersatz hineinstellen. Auf starkem Feuer zugedeckt zum Kochen bringen, damit die Garnelen und die Eier im zirkulierenden Dampf garen.
      Guten Appetit und viele Grüße, Ma&Mo

  7. ingrid holl

    Wo bekomme ich die „reich mir mal das geschnippelte Gemüse rüber“ – Schaufel mit dem hochgebogenen Rand? Wenn ich wenigstens wüsste, wie man das Ding nennt!
    Herzlichen Dank im Voraus für eine Antwort
    Ingrid Holl

  8. Andrea Müller

    Hallo Martina und Moritz,
    ich bin ein sehr großer Fan von Ihnen. Habe alle Sendungen von Ihnen gesehen. Und ich muss ihnen sagen, die Jubiläumssendung mit Dietmar Bär und Yvonne willicks und Denis Scheck. Muss Ihnen sagen, der norddeutsche Kartoffelsalat mit Specksoße ist einer meiner Lieblingsalate geworden. Ebenso haben sie mich dazu inspiriert einen Pizzastein zu kaufen, und natürlich habe ich Ihren Pizzateig nachgebacken. Super gelungen. Hoffe noch viele Sendungen von Ihnen und tolle Rezepte zu sehen.
    Liebe Grüße aus Hessen.
    Ihre Andrea Müller

  9. Sigrid Osmers

    Hallo liebe Martina & lieber Moritz, als begeisterter Fan Ihrer Sendungen (Samstagsnachmittags
    nehme ich mir nichts anderes vor!), habe ich eine große Bitte: Könnten Sie mal eine Sendung
    über – möglichst vegetarische – Brotaufstriche machen? Oder einen Teil einer Sendung damit
    ausstatten? Ich weiß immer gern, was ich esse und die vielen Zusatzstoffe in Wurst, Käse,
    Fisch usw. möchte ich nicht auf meinem Brot haben. Da ich angeblich eine Milcheiweißallergie habe, kann ich auch keinen Frischkäse verwenden.
    Vielen herzlichen Dank im voraus und weiterhin gute Voraussetzungen für den Fortbestand
    Ihrer Sendung.
    Beste Grüße
    Sigrid Osmers aus Stuhr bei Bremen

    • Martina und Moritz

      Hallo Sigrid,

      Brotaufstriche, auch vegetarische, haben wir schon in vielen verschiednenen Sendungen vorgestellt. Vor allem als Begleitung zum Aperitif, teilweise auch als Resteverwertung: aus pürierten Bohnen, Linsen, Erbsen oder Sellerie, von (getrockneten) Tomaten, Kürbis, Paprika, Auberginen, mit Avocado oder Gurke. Aber eine ganze Sendung darüber wäre doch etwas einseitig.

      Und wenn Sie befürchten, dass in Wurst, Käse und Fischzubereitungen zu viel Zusatzstoffe drin sind (was bei erstklassigen, handwerklich perfekt hergestellten Produkten nicht der Fall sein sollte! Und im Rohmilchkäse, etwa Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, die auch für Sie mit Ihrer Allergie geeignet wären, gar nicht vorkommt), dann bereiten Sie solche Aufstriche halt aus frisch gekauften Zutaten selbst her – zum Beispiel aus Resten von sanft gesottenem Fisch, püriert und gewürzt mit etwas Senf, dem als Aromaspendern im Sud mitgegarten Gemüse, etwas Knoblauch, eventuell Kräutern und dann aufgeschlagen (mit dem Pürierstab) mit gutem Olivenöl – ein Gedicht! Ähnlich können Sie mit Fleischresten (gekocht, gebraten oder geschmort – dann mit etwas Sauce püriert), gebratener Leber (vom Huhn, Kalb oder Schwein) oder Gemüse verfahren. Oder aus frisch-rohen Zutaten selbst und deswegen ohne jegliche Zusätze zubereitete Würste machen, wie wir es schon in einer eigenen Sendung, die sicher noch mal wiederholt werden wird, gezeigt haben…

      Wir hoffen, Ihnen damit ein paar Anregungen gegeben zu haben – und schauen Sie uns weiterhin zu!
      Viele Grüße, Ma&Mo

  10. Hans Lauterfeld

    Hallo Martina und Moritz,

    verfolge hier in Mexico zuweilen Ihre Kochkunst als Sendung der Deutschen Welle und fand die Rezeptangabe zum Bretonischen Butterkuchen zufällig auf der Homepage von n-tv . Dazu eine Frage, da ich mir unsicher bin: ist die Angabe von 300 g Butter korrekt ?

    Mit freundlichen Grüssen aus Tequisquiapan,
    – Hans Lauterfeld

    P.S. mag Sie amüsieren, aber ich nehme relativ oft das Kochbuch „Italienisch kochen“ Burda-Ausgabe 1979(!) zu Hilfe. Autor: Bernd Neuner-Duttenhofer. Tja, die Zeit vergeht…

    • Martina und Moritz

      Hallo Hans,

      Ja, die Angabe ist korrekt – der Butterkuchen trägt seinen Namen zurecht! Man braucht zu gleichen Teilen Mehl, Zucker und Butter. Haben wir in unserem Buch zum 30-jährigen TV-Jubiläum.
      Schön, dass Sie uns (bzw. mir, Moritz) schon so lange treu sind. Und ja, die Zeit vergeht, und zwar gefühlt immer schneller…
      Herzliche Grüße nach Mexiko, Ma&Mo

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