Wok und Induktion

Ein endloses Thema. Und vor allem viele Fachverkäufer(innen) wissen nicht Bescheid. Weder wie ein Wok funktioniert, noch wie Induktion funktioniert. Es erreichte uns gerade folgende Mail:

„Können Sie, guten Gewissens, einen WOK für Induktionsherd empfehlen? Eine Bekannte, die im Küchenverkauf tätig ist, also auch Induktionsherde verkauft, verneint das. Da die Wärme nicht die Seitenwände des WOK erreichen würde.“

Unsere Antwort:
„Da irrt Ihre Freundin, die im Küchenverkauf tätig ist. Genau das, was sie als Grund für Nichteignung betrachtet, ist der Punkt, warum es geht: Heiß muss der Wok nur an einer relativ kleinen Fläche am Topfboden werden, die Wände sollen nach oben hin immer kühler werden. Denn nur dann können die Zutaten, wenn sie beim Rührbraten umhergewirbelt werden, dort ausruhen und entspannen. Das ist das Prinzip des chinesischen Pfannenrührens oder Rührbratens. Induktion ist das Beste, was man zum Arbeiten mit dem einfachen chinesischen Eisen-Wok nehmen kann! Besser, als die von mehreren Hesretellern angebotenen Gas-Wokbrenner, weil einerseits der Gasstrom meist gedrosselt ist und den Wok unten nicht ausreichend erhitzt, andererseits durch den großen Flammenkranz der Boden zu wenig, die Seiten aber zu viel Hitze abbekommen.“

Bleibt noch hinzuzufügen, dass die speziellen Induktions-Wokmulden ebenfalls die Seiten zu weit hinauf erhitzen und gusseiserne Woks nicht nur unhandlich schwer sind, sondern auch die Hitze rasch nach oben leiten, weshalb sie ebenso ungeeignet sind wie Aluminiumgeräte. Und obwohl der unten vollkommen abgerundete chinesische Wok nur auf einem Punkt das Induktionsfeld berührt, funktioniert die Sache perfekt: Das Induktionsfeld entsteht ja über der Ceran-Oberfläche, so dass der erhitzte Bereich  im allgemeinen einen Durchmesser von 12 bis 18 cm hat. Der Wok steht zwar nicht fest auf dem ebenen Feld, beim Rühren hält man ihn aber mit der einen Hand fest, weshalb ein langer Holzgriff praktisch ist, auf der gegenüberliegenden Seite sollte er einen Griff zum Tragen des Geräts haben. Der Eisenwok muss zunächst gut eingebrannt werden, dann nach jeder Benutzung ordentlich gereinigt – vorzugsweise ohne Spülmittel unter heißem Wasserstrahl mit einen Topfkratzer aus Edelsahlspäne, anschließend sofort getrocknet und hauchdünn mit Speiseöl abgerieben*.

* Ergänzung am 4.4.18: Siehe auch „Wok einbrennen“ über die Suchfunktion.

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2 Antworten zu “Wok und Induktion”

  1. Peter Doss

    Hallo, wir sind regelmäßige Zuschauer Ihrer Sendungen. Seit der Sendung mit den Kindern interessieren wir uns für einen Wok. Allerdings haben wir einen Gasherd. Haben Sie eine Empfehlung ? Nimmt man da auch einen Eisenwok ? Welche Öle sind empfehlenswert?
    Für eine Antwort wären wir dankbar.
    Mit freundlichen Grüßen
    Petra und Peter Doss

    • Martina und Moritz

      Wir haben schon so viel über Wok’s auf dieser Seite geschrieben! Und empfehlen immer wieder, auch für Gas, den einfachen eisernen chinesischen Wok, den es in Asia-Geschäften gibt (odre im Internet). Auf Gas natürlich zu verwenden mit einem extra dafür bestimmten Ring.
      Grüße, Ma&Mo

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