Wok und Induktion

Ein endloses Thema. Und vor allem viele Fachverkäufer(innen) wissen nicht Bescheid. Weder wie ein Wok funktioniert, noch wie Induktion funktioniert. Es erreichte uns gerade folgende Mail:

“Können Sie, guten Gewissens, einen WOK für Induktionsherd empfehlen? Eine Bekannte, die im Küchenverkauf tätig ist, also auch Induktionsherde verkauft, verneint das. Da die Wärme nicht die Seitenwände des WOK erreichen würde.”

Unsere Antwort:
“Da irrt Ihre Freundin, die im Küchenverkauf tätig ist. Genau das, was sie als Grund für Nichteignung betrachtet, ist der Punkt, warum es geht: Heiß muss der Wok nur an einer relativ kleinen Fläche am Topfboden werden, die Wände sollen nach oben hin immer kühler werden. Denn nur dann können die Zutaten, wenn sie beim Rührbraten umhergewirbelt werden, dort ausruhen und entspannen. Das ist das Prinzip des chinesischen Pfannenrührens oder Rührbratens. Induktion ist das Beste, was man zum Arbeiten mit dem einfachen chinesischen Eisen-Wok nehmen kann! Besser, als die von mehreren Hesretellern angebotenen Gas-Wokbrenner, weil einerseits der Gasstrom meist gedrosselt ist und den Wok unten nicht ausreichend erhitzt, andererseits durch den großen Flammenkranz der Boden zu wenig, die Seiten aber zu viel Hitze abbekommen.”

Bleibt noch hinzuzufügen, dass die speziellen Induktions-Wokmulden ebenfalls die Seiten zu weit hinauf erhitzen und gusseiserne Woks nicht nur unhandlich schwer sind, sondern auch die Hitze rasch nach oben leiten, weshalb sie ebenso ungeeignet sind wie Aluminiumgeräte. Und obwohl der unten vollkommen abgerundete chinesische Wok nur auf einem Punkt das Induktionsfeld berührt, funktioniert die Sache perfekt: Das Induktionsfeld entsteht ja über der Ceran-Oberfläche, so dass der erhitzte Bereich  im allgemeinen einen Durchmesser von 12 bis 18 cm hat. Der Wok steht zwar nicht fest auf dem ebenen Feld, beim Rühren hält man ihn aber mit der einen Hand fest, weshalb ein langer Holzgriff praktisch ist, auf der gegenüberliegenden Seite sollte er einen Griff zum Tragen des Geräts haben. Der Eisenwok muss zunächst gut eingebrannt werden, dann nach jeder Benutzung ordentlich gereinigt – vorzugsweise ohne Spülmittel unter heißem Wasserstrahl mit einen Topfkratzer aus Edelsahlspäne, anschließend sofort getrocknet und hauchdünn mit Speiseöl abgerieben*.

* Ergänzung am 4.4.18: Siehe auch „Wok einbrennen“.

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9 Antworten zu “Wok und Induktion”

  1. Peter Doss

    Hallo, wir sind regelmäßige Zuschauer Ihrer Sendungen. Seit der Sendung mit den Kindern interessieren wir uns für einen Wok. Allerdings haben wir einen Gasherd. Haben Sie eine Empfehlung ? Nimmt man da auch einen Eisenwok ? Welche Öle sind empfehlenswert?
    Für eine Antwort wären wir dankbar.
    Mit freundlichen Grüßen
    Petra und Peter Doss

    • Martina und Moritz

      Wir haben schon so viel über Wok’s auf dieser Seite geschrieben! Und empfehlen immer wieder, auch für Gas, den einfachen eisernen chinesischen Wok, den es in Asia-Geschäften gibt (odre im Internet). Auf Gas natürlich zu verwenden mit einem extra dafür bestimmten Ring.
      Grüße, Ma&Mo

  2. Ich habe heute versucht den Eisen-Wok auf dem Induktionsfeld zu benutzen.
    Leider war das Ergebnis folgendes: Man muss aufpassen, dass man nicht an einer Rauchvergiftung
    erstickt. Ich habe fast die Vermutung, die Idee ist am Schreibtisch entstanden. Bitte geben Sie mir eine Erklärung, wie enspannt woken soll, wenn man in einer Rauchwolke steht. Außerdem waren die Zutaten binnen Sekunden schwarz und angebrannt.

    Freundliche Grüße
    R. Lapp

    • Martina und Moritz

      Da haben Sie, werter Herr Lapp, die Hitze vielleicht nicht richtig dosiert? Vielleicht den Booster eingeschaltet? Natürlich muss man auf dem Induktionsfeld die Energiezufuhr genauso regeln, wie auf dem Gaskocker. Im übrigen arbeiten wir, wie Sie in vielen Senungen sehen können, stets auf Induktion. Und entwerfen unsere Ideen sehr wohl am Schreibtisch, überprüfen sie aber immer in der Praxis!
      Normnalerweise ist es allerdings kaum nötig, die Hitzezufuhr dauernd zu ändern: Wir woken stets auf höchster Normalstufe. Natürlich muss man alle Zutaten vorbereitet haben und schnell alles umherwirbeln, rasch nacheinander hinzufügen. Dabei kann es heftig dampfen, aber darf es keinesfalls rauchen – dann waren Sie zu langsam. Und verbrennen darf natürlich auch nichts – deshalb heißt es ja auch pfannenrühren, denn nichts darf lange der Hitze ausgesetzt werden, sondern soll zwischendurch immer wieder auf dem Wokrand ausruhen. Im Idealfall dauert die Zubereitung eines Gerichts auch nicht länger als zwei, drei, vier Minuten… Deswegen werden unsere Wokzubereitungen eigentlich immer in voller Länge durchgehend gezeigt, anders als die “normalen” europäischen Rezepte, deren Zubereitung länger dauert und die deswegen zusammengeschnitten werden muss.

      Erinnern Sie sich an das alte Wort: Übung macht den Meister!
      Mit freundlichen Grüßen, Ma&Mo

  3. Dominik Fraune

    Hallo, immer wieder überlege ich, mir einen Wok anzuschaffen. Mein Induktionsherd (Neff) hat allerdings eine Funktion, die nur Töpfe ab einem gewissen Durchmesser zulässt. Ein Wok berührt den Herd aber nur auf minimaler Fläche. Wie ist das bei Ihrem Herd? Trickst der Wok den Herd aus, weil die gebogenen Ränder noch nah genug dran sind?
    Beste Grüße.

    • Martina und Moritz

      Hallo Dominik!
      Sie vermuten richtig. Unter den häufig gestellten Fragen haben wir ausführlich beschrieben, wie das funktioniert. Die Hitze wird ja immer über der Herdoberfläche im magnetischen Metall erzeugt. Deshalb ist der originale chinesische Eisenwok am besten geeignet.
      Viel Spaß damit! Ma&Mo

  4. Franca Gualdo

    Ich überlege einfach einen Wokring aus Gusseisen unterzustellen, kostet unter 20€. Dann steht mein alter Wok vielleicht wieder besser.
    Zum Schutz gegen zerkratzen habe mir eine FireMat zugelegt, ich möchte auf einer runden Scheibe Eisen (günstige Crepp-Pfanne) Roti backen.
    Haben Sie zu beiden (Wokring und FireMat) Erfahrungen?

    • Martina und Moritz

      Liebe Franca – mit einem Gusseisenring zerkratzen Sie Ihre Induktionsplatte garantiert. Der runde Boden eines Woks hingegen ist ja absolut glatt, was soll da kratzen? Und diese Fire-mat können Sie sich auch sparen. Sie dämmt die Hitze – das können Sie beim Braten im Wok ja nicht gebrauchen. Also: einfach den Wok – möglichst das einfache Modell aus Eisenblech aus dem Asialaden – auf die Indukitonsplatte stellen und loswokken. Ich wünsche gutes Gelingen!

    • Martina und Moritz

      Der Wok muss nicht stehen. Sie halten ihn beim Wokken mit der linken und rühren mit der rechten – oder umgekehrt, falls Sioe Linkshänderin sind. So geht’s am besten!

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