Temperaturangaben

Nach unserer Geflügelsendung erreichte uns über den WDR diese Frage: “Ich schaue gerne die Küchenschlacht und Martina und Moritz, aber was ich nicht verstehe ist, Olivenoel soll nicht über 200 Grad genommen werden, aber bei der heutigen Sendung wird Geflügel mit Olivenoel sehr heiss 250 Grad angebraten. Verstehe ich nicht. LG C. S.”

Unsere Antwort: “Da haben Sie eine durchaus interessante Frage, die uns allerdings trotzdem noch nie gestellt worden ist. Wenn man vom Erhitzen eines Öls auf eine bestimmte, je nach Sorte unterschiedliche Höchsttemperatur spricht, dann meint man die Temperatur, die das Öl oder Fett beim Braten oder vor allem beim Frittieren erreicht. Im Backofen sieht die Sache ganz anders aus: Da wird die Umgebungstemperatur angegeben. Das Öl selbst und das Gargut erreichen diese Temperatur aber zunächst nicht, denn die in den in den Ofen geschobenen Speisen erwärmen sich in der heißen Luft ja nur langsam.  Und je heißer sie werden, umso mehr der in ihnen enthaltenen Flüssigkeit beginnt zu verdunsten und schließlich zu verdampfen. Dabei entsteht, das kennt man selbst ja vom Schwitzen, Verdunstungskälte, das Gargut und vor allem auch das umgebende Öl wird dabei abgekühlt bzw. erhitzt sich zunächst nicht über den Siedepunkt. Besonders deutlich sieht man das beim Backen einer Pizza im 450 Grad heißen Ofen: Der Belag aus flüssigen und sehr wasserhaltigen Zutaten kocht unter der dünnen Olivenölschicht brodelnd (also bei höchstens 100 Grad), während der viel weniger feuchte Teig am Rand schon bräunt, also eine weit höhere Temperatur erreicht hat und schon bald zu verkohlen beginnt. Geflügel sollte man daher auch immer zusammenbinden (dressieren), damit nicht ein abstehender Flügel oder Unterschenkel von allen Seiten Hitze bekommt und deshalb schneller austrocknet und verbrennt als der kompakte Körper.”

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14 Antworten zu “Temperaturangaben”

  1. Bettina Klein

    Sehr geehrte Martina, sehr geehrter Moritz, ich schaue mir Ihre Sendung nach Möglichkeit immer an. So wie auch die “Küchenparty” letzten Samstag. Zu Beginn der Sendung haben Sie Ihren Gästen ein akloholfreies Getränk gereicht. Verraten Sie mir doch bitte, was es war. Ich bin schon lange auf der Suche. Bislang sind mir die alkoholfreien Weine etc. aber immer zu süss. Vielleicht haben Sie ja da den tollen Tipp für mich. Ich würde mich jedenfalls riesig freuen.
    Ich wünsche Ihnen und mir noch ganz viele Sendungen. Haben Sie großen Dank dafür.
    Mit freundlichen Grüßen
    Bettina Klein
    04.09.2019

    • Martina und Moritz

      Hallo, liebe Bettina Klein!

      Leider etwas verspätet unsere Antwort: Es handelte sich dabei, wie wir es auch regelmäßig in unseren Kochkursen machen, um den von uns selbst aus den Äpfeln des Gutes produzierten DUTTENHOFER Pomme-Pure, einen frisch gepressten Apfelsaft, der kaltsteril gefiltert (also nicht pasteurisiert oder anderswie erhitzt) und mit Kohlensäure versetzt wird. Dadurch schmeckt er, als ob man in einen frischen Apfel beißt und tanzt auf der Zunge. Es gibt den Pomme-Pure in verschiedenen Sorten: Cox Orange, Elstar, Rubinette, Boskoop, Glockenapfel, Ananasreinette, als eine Cuvée später Sorten und je halb Elstar/Glockenapfel. Der in einer klatren Sektflasche abgefüllte Pomme-Pure ist (kühl gelagert) 2-3 Jahre haltbar, besitzt aber die natürliche Süße eines Apfelsafts, welche durch die relativ sehr hohe Säure, die unsere Äpfel dank der hier herrschenden klimatischen Bedingungen aufweisen, nicht pappiog wirkt. Am wenigsten süß erscheinen Boskoop und Ananasreinette.

      Mitz freundlichen Grüßen, Ma&Mo

  2. Liz Röhl

    Hallo Martina und Moritz,
    wir haben heute das Platthuhn mit Wedges nach Ihrem Rezept zubereitet und zwar mit dem Römertopfunterteil, verstärkt durch einen Pflasterstein.
    Es war köstlich und sehr zart.
    Danke für Ihre sehr anregende Sendung, bei der ich viel lerne und auch etliches nachgekocht habe.
    Herzliche Grüße!

  3. Sylvia Bodemann

    Liebe Martina und lieber Moritz. Mit grossem Interesse verfolge ich, so oft ich kann, ihre Sendungen. Nun stellt sich mir eine Frage, und da ich bisher immer viel von Ihnen gelernt habe denke ich ,das Sie mir das beantworten können.
    Oftmals wird beim Backen Ober/ Unterhitze angegeben bzw. Umluft. Meine alten Rezepte von Mama und Oma würde ich gerne auf das energiesparende Umluft ändern, nur weiss ich nicht ob das für jeden Kuchen auch gut ist.
    Ich backe jede Adventszeit einen sogenannten Englischen Kuchen mit Orangat, Citronat, kand. Kirschen, Butter/oder Margarine, Eier, Schlagsahne und eingelegten Rumrosinen. Mit Dinkel-und weissen Mehl, und mit Rohrzucker. In letzter Zeit kriege ich das mit der Temperatur nicht mehr hin. Der Kuchen wird bei 175° ca 45-50 min gebacken und ruht im abgeschalteten Ofen noch 10min( Strom) . Weil der Teig noch am Stäbchen klebt. Und leider schmeckt er dann etwas trocken.
    Wissen Sie eine Lösung?
    Für einen Tipp wäre ich sehr dankbar.
    m frdl Grüssen Sylvia Bodemann

    • Martina und Moritz

      Hallo Sylvia,
      In Ihrer Schilderung wird leider nicht ganz klar, wie Sie Ihren Kuchen jetzt gebacken haben, seit er nicht mehr so gut gelingt. Wenn Sie von Ober-und Unterhitze 175 Grad auf Umluft wechseln, müssen Sie die Temperatur im Prinzip um etwa 20 Grad senken, also auf 155, maximal 160 Grad. Denn die ständig um das Gargut streichende Hitze wirkt nachhaltiger als die Strahlungshitze der klassischen Heizschlangen. Eigentlich ist Umluft für alle Kuchen geeignet, in Ihrem Falle gewiss besser als Ober- und Umterhitze.
      Backen Sie den Kuchen zu heiß, so bekommt er sehr schnell eine trockene Kruste und das Innere bleibt ungar und klebt am Stäbchen. Das Nachziehen im noch heißen Ofen gehört zur Backzeit, dürfte aber umso weniger nötig sein, je weniger heiß der Kuchen gebacken wird. Es kommt natürlich auch auf die Form an: Je dicker der Kuchen ist, desto eher verlangt er eine Nachgarung bei abnehmender Hitze. Dazu eventuell die Backofentüre einen Spalt öffnen.
      Die Umstellungen von Backverfahren klappen bei Rezepten, die man aus dem Handgelenk beherrscht, selten auf Anhieb. Da muss man ein wenig experimetieren. Dabei wünschen wir Ihnen ein gutes Händchen und wünschen alles Gute. Viele Grüße, Ma&Mo

  4. Irmgard Meid

    Liebes Kochpaar,
    aus dem Kochbuch „So lieben wir Gemüse“ Seite 80, habe ich schon mehrmals Rote-Bete-Knödel mit Kabeljau zubereitet. Was empfehlen Sie noch alternativ ? Ich möchte das Gericht gerne für Gäste noch etwas aufwerten. Für einen Tipp bedanke ich mich schon im Voraus.
    Freundliche Grüße
    Irmgard Meid

    • Martina und Moritz

      Liebe Irmgard Meid,
      Jetzt ist’s fast ein Jahr später, dass die Antwort kommt. Entschuldigung, die Anfrage hat sich wohl irgendwie irgendwo versteckt. Aber viellleicht haben Sie sich inzwischen Gedanken gemacht und kreative Lösungen gefunden?
      In Südtirol gibt es häufig ein sogenanntes Knödel-Tris als “Primo”, also statt der sättigenden Pasta. Da serviert man auf einem Teller einen Rote-Bete-Knödel mit einem Spinat- und einem Speck- oder Kas-Knödel, was dann annähernd die italienischen Nationalfarben grün-weiß-rot ergibt. Gerne streut man geriebenen Bergkäse drauf und gießt zerlassene, leicht gebräunte Butter drüber.
      Aber natürlich können Sie zu den Knödeln servieren, was Ihnen gerade einfällt: ein Wildgulasch oder ein Wiener Schnitzel, Auberginenauflauf oder im Ofen gebackene Zwiebeln, einfach einen grünen Salat und über die Knödel reiben Sie reichlich Parmesan und gießen gebräunte Butter darüber, in der Sie in Streifen geschnittene Salbeiblätter nur ein paar Sekunden angeröstet haben.
      Guten Appetit und viele Grüßen, Ma&Mo

  5. Heike Beate

    Ich sehe sehr gerne Ihre Kochsendungen und bin immer wieder begeistert über die Vielfalt und Ihre einfachen und verständlichen Erklärungen. Ich habe von meinem Mann zum 60.Geburtstag das Kochbuch „ Das Beste aus 30 Jahren“ geschenkt bekommen und das Gericht „Spanisch fricco mit Hasenkeulen“ nachgekocht. Es hat alles geklappt, allerdings habe ich eine flache Auflaufform genommen und nur 2 Stunden gegart.
    Es war wirklich sehr lecker und hat uns sehr gut geschmeckt. Ich werde es bestimmt wiederholen. Besten Dank und machen Sie weiter so. Liebe Grüße Heike Beate aus Leipzig.

    • Martina und Moritz

      Das freut uns sehr, liebe Heike Beate, denn das Spanisch Fricco ist auch eines unserer beliebtesten Gerichte – vor allem auch praktisch für Gäste (wenn man die wieder einladen darf). Viele Grüße und alles Gute, Ma&Mo

  6. Annegret Walsh

    Hallo Martina und Moritz
    Habe heute die absolut leckeren Thai Klopse von Samstag 14.3.2020 gemacht. Super.
    Aber das Beste waren die Reiskörner, die wie Spikes aus den Klopsen herausschauten.
    Ich habe sie meine Anti-Virus Klopse genannt,
    es sah so lustig aus. Und Lachen und gutes Essen stärkt das Immunsystem. Danke, nicht nur für diese Sendung

    • Martina und Moritz

      Danke, liebe Annegret, das ist eine wunderbare Sicht der Dinge. Wir erlauben uns (ohne Ihren Namen anzugeben), Ihren Beitrag auf Facebook zu veröffentlichen! Danke – und bleiben Sie gesund! Ma&Mo

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