Temperaturangaben

Nach unserer Geflügelsendung erreichte uns über den WDR diese Frage: „Ich schaue gerne die Küchenschlacht und Martina und Moritz, aber was ich nicht verstehe ist, Olivenoel soll nicht über 200 Grad genommen werden, aber bei der heutigen Sendung wird Geflügel mit Olivenoel sehr heiss 250 Grad angebraten. Verstehe ich nicht. LG C. S.“

Unsere Antwort: „Da haben Sie eine durchaus interessante Frage, die uns allerdings trotzdem noch nie gestellt worden ist. Wenn man vom Erhitzen eines Öls auf eine bestimmte, je nach Sorte unterschiedliche Höchsttemperatur spricht, dann meint man die Temperatur, die das Öl oder Fett beim Braten oder vor allem beim Frittieren erreicht. Im Backofen sieht die Sache ganz anders aus: Da wird die Umgebungstemperatur angegeben. Das Öl selbst und das Gargut erreichen diese Temperatur aber zunächst nicht, denn die in den in den Ofen geschobenen Speisen erwärmen sich in der heißen Luft ja nur langsam.  Und je heißer sie werden, umso mehr der in ihnen enthaltenen Flüssigkeit beginnt zu verdunsten und schließlich zu verdampfen. Dabei entsteht, das kennt man selbst ja vom Schwitzen, Verdunstungskälte, das Gargut und vor allem auch das umgebende Öl wird dabei abgekühlt bzw. erhitzt sich zunächst nicht über den Siedepunkt. Besonders deutlich sieht man das beim Backen einer Pizza im 450 Grad heißen Ofen: Der Belag aus flüssigen und sehr wasserhaltigen Zutaten kocht unter der dünnen Olivenölschicht brodelnd (also bei höchstens 100 Grad), während der viel weniger feuchte Teig am Rand schon bräunt, also eine weit höhere Temperatur erreicht hat und schon bald zu verkohlen beginnt. Geflügel sollte man daher auch immer zusammenbinden (dressieren), damit nicht ein abstehender Flügel oder Unterschenkel von allen Seiten Hitze bekommt und deshalb schneller austrocknet und verbrennt als der kompakte Körper.“

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4 Antworten zu “Temperaturangaben”

  1. Bettina Klein

    Sehr geehrte Martina, sehr geehrter Moritz, ich schaue mir Ihre Sendung nach Möglichkeit immer an. So wie auch die „Küchenparty“ letzten Samstag. Zu Beginn der Sendung haben Sie Ihren Gästen ein akloholfreies Getränk gereicht. Verraten Sie mir doch bitte, was es war. Ich bin schon lange auf der Suche. Bislang sind mir die alkoholfreien Weine etc. aber immer zu süss. Vielleicht haben Sie ja da den tollen Tipp für mich. Ich würde mich jedenfalls riesig freuen.
    Ich wünsche Ihnen und mir noch ganz viele Sendungen. Haben Sie großen Dank dafür.
    Mit freundlichen Grüßen
    Bettina Klein
    04.09.2019

    • Martina und Moritz

      Hallo, liebe Bettina Klein!

      Leider etwas verspätet unsere Antwort: Es handelte sich dabei, wie wir es auch regelmäßig in unseren Kochkursen machen, um den von uns selbst aus den Äpfeln des Gutes produzierten DUTTENHOFER Pomme-Pure, einen frisch gepressten Apfelsaft, der kaltsteril gefiltert (also nicht pasteurisiert oder anderswie erhitzt) und mit Kohlensäure versetzt wird. Dadurch schmeckt er, als ob man in einen frischen Apfel beißt und tanzt auf der Zunge. Es gibt den Pomme-Pure in verschiedenen Sorten: Cox Orange, Elstar, Rubinette, Boskoop, Glockenapfel, Ananasreinette, als eine Cuvée später Sorten und je halb Elstar/Glockenapfel. Der in einer klatren Sektflasche abgefüllte Pomme-Pure ist (kühl gelagert) 2-3 Jahre haltbar, besitzt aber die natürliche Süße eines Apfelsafts, welche durch die relativ sehr hohe Säure, die unsere Äpfel dank der hier herrschenden klimatischen Bedingungen aufweisen, nicht pappiog wirkt. Am wenigsten süß erscheinen Boskoop und Ananasreinette.

      Mitz freundlichen Grüßen, Ma&Mo

  2. Liz Röhl

    Hallo Martina und Moritz,
    wir haben heute das Platthuhn mit Wedges nach Ihrem Rezept zubereitet und zwar mit dem Römertopfunterteil, verstärkt durch einen Pflasterstein.
    Es war köstlich und sehr zart.
    Danke für Ihre sehr anregende Sendung, bei der ich viel lerne und auch etliches nachgekocht habe.
    Herzliche Grüße!

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