Temperaturangaben

Nach unserer Geflügelsendung erreichte uns über den WDR diese Frage: „Ich schaue gerne die Küchenschlacht und Martina und Moritz, aber was ich nicht verstehe ist, Olivenoel soll nicht über 200 Grad genommen werden, aber bei der heutigen Sendung wird Geflügel mit Olivenoel sehr heiss 250 Grad angebraten. Verstehe ich nicht. LG C. S.“

Unsere Antwort: „Da haben Sie eine durchaus interessante Frage, die uns allerdings trotzdem noch nie gestellt worden ist. Wenn man vom Erhitzen eines Öls auf eine bestimmte, je nach Sorte unterschiedliche Höchsttemperatur spricht, dann meint man die Temperatur, die das Öl oder Fett beim Braten oder vor allem beim Frittieren erreicht. Im Backofen sieht die Sache ganz anders aus: Da wird die Umgebungstemperatur angegeben. Das Öl selbst und das Gargut erreichen diese Temperatur aber zunächst nicht, denn die in den in den Ofen geschobenen Speisen erwärmen sich in der heißen Luft ja nur langsam.  Und je heißer sie werden, umso mehr der in ihnen enthaltenen Flüssigkeit beginnt zu verdunsten und schließlich zu verdampfen. Dabei entsteht, das kennt man selbst ja vom Schwitzen, Verdunstungskälte, das Gargut und vor allem auch das umgebende Öl wird dabei abgekühlt bzw. erhitzt sich zunächst nicht über den Siedepunkt. Besonders deutlich sieht man das beim Backen einer Pizza im 450 Grad heißen Ofen: Der Belag aus flüssigen und sehr wasserhaltigen Zutaten kocht unter der dünnen Olivenölschicht brodelnd (also bei höchstens 100 Grad), während der viel weniger feuchte Teig am Rand schon bräunt, also eine weit höhere Temperatur erreicht hat und schon bald zu verkohlen beginnt. Geflügel sollte man daher auch immer zusammenbinden (dressieren), damit nicht ein abstehender Flügel oder Unterschenkel von allen Seiten Hitze bekommt und deshalb schneller austrocknet und verbrennt als der kompakte Körper.“

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