Rezept Nr. 8: Weihnachtsgans

Der Klassiker zu Weihnachten, die Gans. Aber was man nur einmal im Jahr zubereitet, stellt einen immer wieder vor Probleme: Wie war das noch mit der Hitze? Wie lange braucht der Vogel? Wie wird die Haut schön kross? Hier das ultimative Rezept, das garantiert gelingt!

Vier bis fünf Kilogramm sollte eine rechte Weihnachtsgans auf die Waage bringen. Ein Leichtgewicht, das wesentlich weniger, gar unter drei Kilogramm wiegt, liefert weder den rechten Biss noch eine gut ausgeprägte, fleischige Brust oder genügend vom köstlichen Gänseschmalz. Vor allem aber ist dann das Fleisch selbst zu mager, nicht ausreichend von Fett durchzogen, nicht marmoriert: Anstatt schön saftig zu bleiben, wird es beim Braten trocken und zäh.

Zutaten (für 6 Personen):

  • 1 schöne, fette Gans
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 4 EL getrockneter Beifuß
  • 2 EL getrockneter Majoran
  • 4 säuerliche Kochäpfel (z. B. Boskoop)
  • 3 Lauchstangen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 1/4 Sellerieknolle
  • ca. 1/2 l Wasser

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 160 Grad (Heißluft / 180 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  2. Die wie links beschrieben vorbereitete Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer sowie je der Hälfte von Beifuß und Majoran kräftig einreiben.
  3. Die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien. Zwei der Lauchstangen putzen und in Ringe schneiden. Alles in einer Schüssel mischen, dabei salzen, pfeffern und die restlichen getrockneten Kräuter sowie abgezupfte Petersilienblättern zufügen.
  4. Diese Mischung in die Bauchhöhle der Gans stopfen, die Öffnung zunähen oder mit Zahnstochern zustecken und mit Zwirn verschnüren (siehe Bilder nächste Seite). Die Flügel unter dem Rücken verschränken, mit einem großen Stück Küchenzwirn die Gans dressieren, das heißt Flügel und Schenkel so an den Körper schnüren, dass nirgendwo etwas absteht und möglicherweise verbrennen kann. Die Haut mit einer Gabel überall dort einstechen, wo man eine dicke Fettschicht darunter vermuten kann – so kann das Fett besser ausbraten und die Haut wird schön knusprig.
  5. Die dritte Lauchstange, die Zwiebel, Knoblauchzehen, Möhre, Sellerie und Petersilienstängel waschen, klein schneiden und vermischen. Auf die tiefe Fettpfanne des Backofens streuen.
  6. Die Gans mit der Brust nach oben daraufsetzen und mit dem kochend heißen Wasser überbrühen. In den heißen Ofen schieben und diesen sofort auf 120 Grad (Heißluft / 150 Grad Ober- und Unterhitze) herunterschalten. Dort soll sie vier Stunden lang bleiben. Dabei braucht man sich eigentlich überhaupt nicht um den Braten zu kümmern, Begießen oder Umdrehen ist nicht nötig. Nur ab und zu überprüfen, dass genügend Wasser in der Fettpfanne ist, damit das Gemüse nicht anbrennt.
  7. Nach Ablauf der vier Stunden die Gans auf den Rost setzen, diesen auf ein Blech stellen. Die Gans jetzt mit stark gesalzenem Wasser einpinseln und zurück in den ausgeschalteten Ofen schieben, bis die Sauce fertig ist und serviert werden kann.
  8. Davor noch mal für 5 Minuten in den Backofen schieben, ihn auf höchste Stufe oder sogar den Grill einschalten.
  9. Für die Sauce den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf mit Ausgießschnauze schütten. Das Wurzelgemüse im Sieb gut ausdrücken. Den Saft eine Minute stehen lassen, damit sich das Fett an der Oberfläche sammelt und man es vorsichtig in eine Schüssel abgießen kann.
  10. Den jetzt klaren und weitgehend entfetteten Saft auf starkem Feuer sprudelnd einkochen. Dabei verbindet sich das noch verbliebene Fett mit dem Bratensaft zu einer Emulsion und ergibt eine gebundene, leichte Sauce. Man kann diesen Effekt unterstützen, indem man alles mit dem Mixstab aufschlägt.
  11. Die Gans tranchieren: Keulen abtrennen, die Flügel am oberen Ende der Brust schräg abschneiden. Das Brustfleisch auslösen und ebenfalls schräg in fingerschmale Scheiben schneiden.

Beilage: z.B. zusammen mit Klößen und Rotkraut zu Tisch bringen

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